Jambon de Parme

A l'apéritif, glissé dans une salade ou tel quel, le jambon de Parme fait le bonheur des amateurs de charcuterie italienne. On vous dit tout sur son histoire, sa fabrication et on vous donne moult astuces pour bien le choisir et le cuisiner !

Jambon de Parme
© modesto3/123RF

Produit d'exception, le jambon de Parme est ancré dans le patrimoine gastronomique italien depuis l'Antiquité. Fin, délicat et gourmand à la fois, il se plait tel quel ou cuisiné, et ne manque pas d'atouts nutritionnels.

Histoire et caractéristiques du jambon de Parme

Le "prosciutto di Parma" est né en Emile Romagne, en Italie, au temps des Romains, qui avaient pour habitude de sécher et saler les aliments pour les conserver.  Connu et apprécié partout dans le monde, il est aujourd'hui protégé par une AOP. Le véritable jambon de Parme est produit à partir de porcs nés et élevés exclusivement dans 10 régions du Nord et du Centre de l'Italie, nourris principalement de petit-lait de parmesan (lactosérum) et de céréales. Sa fabrication, strictement encadrée, interdit notamment l'usage de tout additif alimentaire autre que le sel. La fabrication suit plusieurs étapes : les cuisses fraîches (pesant entre 13 et 15 kg) sont d'abord salées au sel sec puis réfrigérées pendant 7 jours. Une seconde couche de sel est appliquée avant un nouveau repos d'une quinzaine de jours. Les jambons sont placés en "chambres de repos" pour 70 jours ; ils doivent "respirer", sans devenir ni trop humides ni trop secs. Les jambons sont alors lavés puis placés pendant 4 mois sur des séchoirs, dans de grandes salles ventilées.

Au 7ème mois, les jambons sont placés en cave d'affinage…. Un affinage qui peut durer jusqu'à 30 mois ! Au bout d'1 an,  à l'aide d'un poinçon, un spécialiste s'assure de la qualité du jambon. L'Appellation d'Origine Protégée "Parma" est délivrée à ceux qui ont répondu à l'ensemble des critères de qualité requis par le cahier des charges. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l'authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.

Les calories et les infos nutritionnelles du jambon de Parme

L'un des principaux atouts du Jambon de Parme reste sa richesse en protéines d'excellente qualité. Ces macro-nutriments jouent un rôle essentiel dans l'organisme, notamment au niveau musculaire et cutané, et sont également impliqués dans de très nombreux processus dont la réponse immunitaire, le transport de l'oxygène dans l'organisme, ou la digestion. Il apporte également des quantités très intéressantes de vitamines B6 et B12, qui intervient dans la formation des globules rouges et dans certaines fonctions du système nerveux. Il n'est pas en reste non plus coté minéraux et apporte du fer, du zinc, du phosphore et du potassium.

Certes, le jambon de Parme est riche en lipides (plus de 15%), mais ceux-ci ont l'avantage d'être constitués en majorité d'acides gras insaturés, bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. Petit plus (et même si c'st un peu dommage côté saveur !), il est très facile d'ôter une partie de la graisse visible, si l'on tient à sa ligne !

Exempt de conservateurs et notamment de nitrites (de plus en plus controversés), il est toutefois riche en sel, facteur d'hypertension s'il est consommé en trop grande quantité. On évitera donc d'en consommer trop régulièrement !

Valeur nutritionnelle du jambon de Parme pour 100 g  
Protides 27,2 g
Glucides 0,3 g
Lipides 15,4 g
Calories 248 kcal

Comment choisir le jambon de Parme ?

L'authentique Jambon de Parme est reconnaissable à sa fameuse couronne ducale à 5 pointes entourant le mot " Parma " sur le jambon. Vérifiez qu'elle est bien présente ! Vous le trouverez sous 3 présentations différentes : avec os, désossé, pour des tranches parfaites, ou prétranché et préemballé.

Comment conserver le jambon de Parme ?

Avec os, le Jambon de Parme se conserve en cave fraîche. S'il est désossé, il sera placé au réfrigérateur, sous-vide ou enveloppé dans un linge. Les tranches quant à elles se gardent dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 48 heures environ. Le jambon pré-tranché vendu en libre-service est souvent conservé sous vide. Référez-vous à la DLC indiquée sur l'emballage.

Comment cuisiner et déguster le jambon de Parme ?

Le mieux est de le servir en tranches très fines, de l'épaisseur d'une feuille de papier. Ses saveurs seront ainsi décuplées ! Servez-le à température ambiante, et surtout sans éliminer tout le gras qui l'entoure, et qui valorise ses arômes.

On l'aime tel quel, accompagné d'un pain au levain ou d'une baguette tradition, ou encore avec quelques gressins.

Le jambon de Parme  se marie très bien avec la roquette, les tomates, les endives ou les champignons, mais également avec la mozzarelle et les fromages à pâte cuite. Si vous aimez les saveurs sucrées salées, proposez-le avec des fruits frais tels le melon, la figue, la poire ou la mangue. Essayez-le également sur un crostini, dans un risotto, ou pourquoi pas même dans une tarte tatin à la figue.