Poisson pas frais : le conseil de pro pour le repérer immédiatement sur l'étal

"Il est frais mon poisson !". Certains vendeurs n'hésitent pas à reprendre cette réplique culte lancée par Ordralfabétix dans Astérix pour attirer le chaland. Hélas, cette affirmation est loin de garantir une fraîcheur irréprochable… Au supermarché comme dans certains marchés touristiques, la fraîcheur des poissons peut parfois laisser à désirer. Mike Cruz, chef privé et poissonnier, vous explique comment distinguer facilement les bons des mauvais poissons sur les étals. Suivez le guide pour choisir un poisson frais à tous les coups !

Sur l'étal, certains poissons semblent nous regarder d'un air morne. Et s'il y a un indice qui doit vous alerter immédiatement, c'est justement celui-ci : "Si les yeux sont jaunes et vitreux, il est évident que le poisson manque de fraîcheur", relève Mike Cruz dans la vidéo diffusée par le site de cuisine Epicurious. Idem si le contour des yeux est décoloré ou jauni, il vaut mieux se méfier. Un autre signal d'alerte ? La chair qui ressort du ventre. Les poissons qui ont été ouverts à l'avance et dont la chair parait dégouliner à l'extérieur ne sont clairement plus au summum de leur fraîcheur. Si le poisson n'a pas été ouvert, vous pouvez observer la queue et les nageoires du poisson. Si ces dernières sont sèches et abîmées, cela n'indique rien de bon.

"Les yeux doivent toujours être clairs et brillants", insiste l'expert. Mais ce n'est pas tout. L'aspect de la peau aussi est important : "La peau d'un poisson frais est brillante et ferme, poursuit-il. Celle-ci ne doit pas présenter de zones jaunes ou décolorées". Idéalement, les branchies et la veine interne qui longe la colonne vertébrale du poisson sont retirées au préalable. Mais si branchies il y a, celles-ci doivent être irréprochables : "C'est très facile de les ouvrir pour regarder à l'intérieur. Si les branchies affichent une chair rouge vif, c'est bon signe", indique Mike Cruz. Si, en revanche, celles-ci sont brunes, voire noires à l'intérieur, il vaut mieux passer son chemin. Quant aux nageoires et à la queue, elles doivent être légèrement humides et bien fermes.

Avec tous ces indices, vous allez pouvoir aller à la pêche aux bons poissons plus facilement !

Armé de connaissances fraîchement pêchées, vous pourrez désormais savourer des mets marins de qualité, sûr de faire le bon choix à chaque fois. Alors, n'hésitez plus à vous fier à vos yeux et à votre instinct de fin gourmet, et partez à la conquête des étals avec confiance. Avec ces conseils en poche, "Il est frais, mon poisson !" ne sera plus juste une réplique culte, mais une garantie de qualité. À vous de jouer.