Asperges vertes : on oublie systématiquement de faire ce geste et cela peut tout gâcher
Vos asperges croustillent désagréablement sous la dent ? Oups, quelques grains de sable ont dû vous échapper au nettoyage. Pour éviter ça, il y a une étape essentielle à effectuer (et on l'oublie à chaque fois).
Si l'asperge est considérée comme la grande dame des légumes, ce n'est pas seulement pour son prix quelque peu au-dessus de la moyenne, c'est aussi parce qu'elle exige un soin particulier à la préparation. Bien qu'il ne soit pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes, réputées moins fibreuses que leur cousine en robe blanche, celles-ci doivent tout de même être soigneusement apprêtées avant la cuisson. Et pour éviter de croquer dans des grains de sable, il y a une étape importante qu'il ne faut surtout pas sauter.
L'étape essentielle pour éliminer le sable des asperges
S'il y a quelque chose que l'on oublie systématiquement de faire avec l'asperge verte, c'est bien ce geste. Pourtant, il pourrait nous éviter quelques désagréments à la dégustation. En effet, comme l'explique Eloi Spinnler, le jeune chef et propriétaire du restaurant Orgueil à Paris, celui-ci permet d'éliminer les grains de sable récalcitrants qui peuvent se nicher dans les petites feuilles des asperges. Dans la préparation des asperges vertes, il y a deux étapes essentielles à effectuer avant la cuisson. D'abord, il faut retirer le bois, la partie fibreuse de la queue que l'on ne mange pas. Pour cela, il suffit de positionner la tige sur le bord d'un plan de travail en laissant dépasser le talon d'environ deux ou trois centimètres dans le vide. Appuyez sur l'extrémité qui déborde de votre plan de travail avec la paume de votre main et le bois se cassera naturellement. Si la coupe n'est pas franche et qu'elle laisse apparaître des fibres, c'est que l'asperge mérite d'être pelée, au moins sur la partie basse de la queue. Ensuite, il faut écussonner l'asperge. Quésaco ? "Il s'agit de retirer les petites feuilles des asperges qui peuvent retenir du sable", explique le chef sur sa vidéo Instagram. Eh oui, l'asperge poussent essentiellement dans des sols sableux, c'est pour cette raison qu'elles peuvent nous faire grincer des dents si l'on omet ce geste ! Pour écussonner l'asperge comme un chef, rien de plus simple : il suffit de décoller les feuilles légèrement grises qui se trouvent juste en dessous de la tête à l'aide d'un petit couteau. Cela ne vous prendra pas plus de cinq secondes et vos convives (ainsi que leurs dents), vous en seront très reconnaissants !
Avec un peu d'attention supplémentaire, vous pouvez transformer un plat ordinaire en un festin délicieux et raffiné. Alors, la prochaine fois que vous préparerez des asperges, n'oubliez pas ces astuces simples pour un résultat savoureux à chaque fois !