Tous les chefs italiens le savent, cet ustensile est indispensable pour réussir la cuisson du risotto

La dernière fois que vous avez tenté l'expérience du risotto maison, cela ne s'est pas exactement passé comme prévu. Au lieu du risotto crémeux et onctueux dont vous rêviez, vous avez seulement réussi à obtenir un bloc de riz gluant, compact et complètement agglutiné. Pire encore, certains grains de riz n'étaient même pas cuits. Vous qui misiez sur ce plat pour faire fondre votre moitié, vous étiez bien embêté… Pourtant, vous aviez déjà réussi ce plat auparavant en utilisant la même recette. C'est à n'y rien comprendre ! Si votre risotto est tombé à l'eau cette fois-ci, c'est que vous n'avez pas utilisé le bon ustensile. En effet, nous avons la fâcheuse tendance d'utiliser un outil inadapté pour la cuisson du risotto… Explications avec Simone Zanoni, le chef du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris.

Pour que le risotto se forme, il faut que le grain de riz relâche son amidon. C'est cette substance qui va apporter la texture onctueuse que l'on aime tant. Tout l'enjeu de la cuisson est de réussir à conserver des grains de riz qui se tiennent bien, liés avec cette sauce crémeuse à base d'amidon, d'eau de cuisson et de parmesan. Le tout, sans que le riz surcuise et devienne gluant. C'est pour cette raison que l'amidon doit être libéré assez tôt dans le processus de cuisson. Et pour cela, il faut utiliser le bon ustensile. Seulement voilà, pour la cuisson du risotto, nous avons l'habitude d'utiliser une poêle creuse ou un sautoir. Ce n'est pas du tout l'outil adéquat ! Pour réussir la cuisson du risotto, il faut privilégier une casserole étroite et verticale pour concentrer la chaleur, explique Simone Zanoni sur TikTok. "Cela va aider à extraire l'amidon", souligne le chef dans sa vidéo. En effet, en optant pour une casserole à bords hauts, la chaleur sera plus concentrée et permettra au riz de cuire au bon rythme. Autre point important : "Pour pouvoir dégager l'amidon qui est dans le riz, il faut toujours cuire le risotto à feu vif", rappelle le chef. Côté cuisson, celui-ci conseille de cuire le risotto 14 min à feu vif, puis de le laisser reposer 3 min avant d'incorporer le beurre et le parmesan râpé.

Alors, la prochaine fois que vous vous lancerez dans la préparation d'un risotto, armez-vous de votre casserole magique, embrassez le feu vif et laissez l'amidon faire son travail. Avec un peu de pratique et les conseils avisés de Simone Zanoni, vous serez bientôt le maître incontesté du risotto, prêt à épater vos convives à chaque bouchée.