Nouilles japonaises : quelle différence entre ramen, udon et soba ?

On recense 8 grandes variétés de nouilles au Japon : les yakisoba, les hiyamugi, les shirataki, les harusame, les somen, les soba, les ramen et les udon – les trois dernières étant les plus consommées. Mais savez-vous vraiment ce qui les différencie ?

Ramen, soba, udon : quelles différences ?

• Les ramen : le nom désigne à la fois les nouilles et la soupe-repas dans laquelle elles s'invitent. Elles sont originaires de Chine mais très populaires au Japon. Fines et longues, elles sont faites à base de farine de blé et d'œufs qui leur donnent une couleur jaune. On les trouve sous une forme ondulée ou "frisée".
• Les soba : encore plus populaires que les ramen, elles sont préparées à partir de farine de blé et de sarrasin, ou uniquement de farine de sarrasin (soba en japonais), d'où leur nom. Sans gluten, elles possèdent une texture un peu plus rêche que les autres nouilles, en sachant que l'ajout de blé leur apporte un peu d'élasticité. Consommées au quotidien, elles sont aussi au cœur d'un plat traditionnel servi lors des grandes occasions, comme le Nouvel An. Les toshikoshi soba, littéralement "nouilles de fin d'année", symbolisent le passage à la nouvelle année. Leur facilité à se couper est interprétée comme un moyen de se libérer des difficultés et des embûches.
• Les udon : elles sont élaborées avec du blé tendre (ou froment) et de l'eau. Elles sont épaisses, blanches, collantes et molles. Tout aussi populaires que les soba, elles font partie de l'alimentation nippone de base.

Comment cuisiner les nouilles japonaises ?

Chaque région possède sa propre spécialité de nouilles. Parfois même, au sein d'une même grande ville, les quartiers du nord au sud ont chacun leur façon de les préparer. L'offre de plats à base de nouilles est donc extrêmement variée.

Avec des ramen

Les ramen sont généralement servies dans un bouillon à base de viande ou de poisson, accompagnées de légumes et de diverses garnitures (œuf, tofu, oignon vert, nori…). La richesse de ce plat – auxquelles les nouilles ont d'ailleurs donné leur nom – vient surtout de la variété de ses bouillons et de ses assaisonnements. 

Parmi les bases les plus courantes, on retrouve notamment le miso, une pâte de soja fermentée, de couleur jaune à brune et plus ou moins salée, qui entre dans la composition de nombreuses soupes japonaises. 

Autre spécialité emblématique, le tonkotsu ramen se distingue par son bouillon particulièrement riche et crémeux, obtenu à partir d'os de porc longuement mijotés. Le curry ramen, enfin, est une variante dans laquelle le bouillon est enrichi de curry japonais, une sauce épaisse et parfumée à base d'épices, souvent légèrement sucrée et relevée. 

Avec des soba

Ironie de l'histoire, on trouve parfois des nouilles soba dans les ramen ! Mais elles se dégustent de bien d'autres façons. En été, elles sont particulièrement appréciées froides, servies avec une sauce à part. Les yakisoba, plat complet populaires, consistent en des soba sautées à la poêle avec des légumes et souvent des œufs.

Une des préparations les plus répandues consiste à les accompagner de tsuyu, une sauce d'assaisonnement à base de sauce soja, de dashi (bouillon d'algues et de poisson) et d'oignons verts. La coutume veut que l'on y trempe les soba avant dégustation. En fin de repas, il est aussi courant de servir l'eau de cuisson des soba, afin de la mélanger au reste de sauce. 

Enfin, comme souvent au Japon, les soba varient selon les régions. À Uji, par exemple, on trouve les soba au matcha, préparé avec le thé vert en poudre emblématique de la région.

Avec des udon

Les udon peuvent se déguster chaudes ou froides, avec ou sans bouillon. Parmi les préparations les plus connues figure le yaki udon, des nouilles sautées à la poêle avec divers ingrédients.

Servies chaudes, les udon sont souvent accompagnées d'un bouillon à base de dashi, enrichi selon les recettes de porc, d'œufs, de champignons et d'oignons verts, dans lequel on les trempe. Les misonikomi udon, spécialité de Nagoya, sont quant à elles servies dans un bouillon épais à base de miso, offrant un plat riche et réconfortant.