Ce geste que l'on oublie systématiquement quand on prépare du poisson nous fait passer à côté de son goût

C'est un geste que l'on effectue systématiquement lorsque l'on cuisine de la viande ou des légumes, mais la plupart du temps, on saute cette étape pour le poisson. Pourquoi ? Comme tous les produits de la mer, le poisson fait l'objet de croyances pas toujours pertinentes… Et s'il y en a une qui lui colle à la peau, c'est bien celle-ci. Une idée reçue qui vous fait passer à côté des saveurs du poisson et qui peut carrément gâcher votre recette. On vous explique.

Les produits de la mer ont tous un point commun : ils évoluent dans l'eau salée. Seulement voilà, cette information a tendance à nous induire en erreur. On imagine qu'au même titre que les huîtres, bulots et autres fruits de mer particulièrement salés et iodés, les poissons ne nécessitent pas d'être salés. C'est une erreur ! Les poissons sont loin d'être aussi salés que les fruits de mer et pour qu'ils dévoilent pleinement leurs saveurs à la cuisson, il est essentiel de les assaisonner. "Le sel joue le rôle d'exhausteur de goût", résume Arthur Viot, poissonnier au marché couvert de Saint-Germain-des-Prés (Paris 6ᵉ). D'ailleurs, vous en avez sûrement déjà fait l'expérience. En effet, lorsque vous mangez des sushis dans un restaurant japonais, ces derniers sont automatiquement servis avec de la sauce soja. Outre son côté savoureux, celle-ci est là pour saler le poisson et faire ressortir ses arômes. Eh bien, avec le sel, c'est le même principe : "Il permet de rehausser les saveurs du poisson", souligne le poissonnier dans sa vidéo Youtube.

Que vous prépariez un ceviche ou un poisson cuit au four, vous devez impérativement saler votre poisson. Il ne s'agit pas de vider la salière sur votre filet de cabillaud pour en faire de la morue salée, mais d'ajouter une petite pincée de fleur de sel sur chacune de ses faces. Côté chair, le sel va pénétrer à l'intérieur pour l'assaisonner et côté peau, celui-ci permettra d'obtenir une texture bien croustillante.

Si vous manipulez un poisson entier, n'oubliez pas de saler aussi l'intérieur. Le mieux est de procéder à l'assaisonnement 1 heure ou au moins 30 minutes avant la cuisson pour que le sel ait le temps de bien pénétrer le poisson. Une fois que vous l'avez salé, réservez-le au frigo et pensez à le sortir environ 15 min avant de le cuire. Fini les filets de poisson blanc qui manquent cruellement de saveur. Vous verrez, en appliquant tous ces conseils, vous ne dégusterez pas le même poisson !