Pour préparer une tarte aux abricots bien croustillante, il y a un petit geste qui change tout (ça ne prend pas plus de temps)
Votre tarte aux abricots ne croustille jamais sous la dent ? C'est peut-être parce que vous n'avez pas pensé à ce détail capital…
Quand les beaux jours reprennent leurs quartiers, on ne dit jamais non à une part de tarte aux abricots à l'heure du dessert. Sur fond de pâte sablée ou feuilletée, avec ou sans crème pâtissière, nappée de confiture, chacun la préfère à sa manière. Facile à faire, vous dites ? En dépit des apparences, sa préparation s'avère un exercice plus périlleux qu'il n'en a l'air…
Parfois, c'est vrai, la tarte aux abricots se fait capricieuse, et à plus d'un titre. Il faut d'abord maîtriser l'acidité des fruits, qui ressort souvent sans crier gare après cuisson. En y parsemant un voile de sucre ou en les arrosant d'un trait de miel – mais point trop n'en faut, sous peine de dénaturer les saveurs – on arrive sans trop de mal à trouver le parfait équilibre. Un autre défi, et non des moindres, consiste à préserver le croustillant de la pâte, qui a bien vite fait de détremper lorsqu'elle accueille des oreillons bien juteux…
Et là encore, chacun y va de sa petite astuce pour s'épargner une tarte toute molle à la découpe. Certains tentent de cuire la pâte à blanc, histoire qu'elle s'imbibe moins du jus des fruits. D'autres vont jusqu'à imperméabiliser le fond en le badigeonnant de blanc d'œuf. Les plus prévoyants redoublent de précaution en répartissant en prime de la poudre d'amande ou de noisette sous les fruits (voire quelques biscottes ou petits-beurre émiettés, faute de mieux dans les placards). Mais de tels efforts sont vains si on ne prend pas garde à ce détail apparemment anodin, et pourtant fondamental…
Vous vous souvenez de votre dernière tarte en date ? Lorsque vous avez rangé vos demi-abricots sur votre fond de tarte, dans quel sens les avez-vous mis ? Si vous les avez placés face plane contre la pâte – comme on serait plus ou moins tenté de le faire instinctivement – eh bien, ne cherchez pas plus loin !
Car si vous procédez de la sorte, la chair des oreillons sera directement en contact avec le fond de tarte, qui va inéluctablement s'humidifier au fil de la cuisson. Alors que si vous les aviez positionnés à l'envers – c'est-à-dire face bombée contre la pâte – les fruits se seraient comportés comme des coupelles et auraient retenu leur propre jus. C'est tout bête, mais encore fallait-il y penser…
Ainsi, la prochaine fois que vous concocterez une tarte aux abricots, rappelez-vous que son croustillant relève simplement du bon sens : avec un peu de chance, vous sauverez votre pâte feuilletée de la noyade.