Comment faire une mayonnaise ?

Pour accompagner vos entrées, vos poissons ou encore vos frites, rien de tel qu'une mayonnaise maison. Encore faut-il réussir sa recette. Découvrez nos trucs et astuces pour une mayonnaise inratable.

Comment faire une mayonnaise ?
© yelenayemchuk - 123RF

En apparence, la recette de la mayonnaise semble accessible à tout le monde. Un jaune d'œuf, de la moutarde, du vinaigre, de l'huile, un peu de sel et de poivre et le tour est joué. Un jeu d'enfant qui peut s'avérer plus difficile que prévu. Pour que la mayonnaise prenne, au sens littéral comme au figuré, il existe des règles de base à ne pas négliger.

La température idéale pour une mayonnaise réussie

La règle de base d'une mayonnaise est d'utiliser les ingrédients à température ambiante, et d'éviter le mélange huile (tempérée) et œufs (très froids). Cela dit, on peut tout de même s'en sortir même en ayant oublié ce premier commandement d'une mayonnaise réussie.

La patience pour une mayonnaise plus ferme

Pour ne plus rater la mayonnaise, même si les ingrédients ne sont pas à la même température, on peut utiliser une astuce de Michel Oliver comme nous le suggère cette lectrice: "je mets le jaune d’œuf dans le saladier, je mets dans une cuillère à soupe de vinaigre et 3 pincées de sel et je remue pour le faire fondre. Je verse ce mélange sur l’œuf, je mélange et j'attends 1 minute pour que le sel cuise le jaune. J'ajoute la moutarde et je monte la mayonnaise en ajoutant peu à peu l'huile comme d'habitude. Vous allez voir comme votre mayonnaise va être ferme avec cette astuce : je n'en ai plus raté une !". Bien insister sur la lenteur et la précision des gestes pour être sûre de ne pas se louper !

Du sel dissolu pour une mayonnaise onctueuse

Si certains préfèrent cuire le sel sur le jaune d’œuf, d'autres préfèrent le dissoudre dans un peu de vinaigre. Effectivement, la présence de petits cristaux croustillants dans la mayonnaise peut gênée sa dégustation, alors autant les faire disparaître. Si la mayonnaise finie manque de sel, il faut également le dissoudre avant de l'incorporer dans une petite cuillerée d'eau chaude.

Rattraper une mayonnaise ratée 

Et si, malgré tout, vous avez raté votre mayonnaise et qu'elle est trop liquide, vous pouvez reprendre une petite partie de votre mélange, et le rajouter doucement à un autre jaune d'œuf. Un credo à respecter : de la patience.

 

Comment faire une mayonnaise ?
Comment faire une mayonnaise ?

En apparence, la recette de la mayonnaise semble accessible à tout le monde. Un jaune d'œuf , de la moutarde , du vinaigre , de l'huile , un peu de sel et de poivre et le tour est joué. Un jeu d'enfant qui peut s'avérer plus...