Quelle cuisson pour les asperges ?

Originaires du bassin méditerranéen, les asperges vertes, blanches et violettes nous régale de son goût tout en douceur des mois de mars à juin. Cuisson des asperges à la vapeur ou à la poêle, choix de la sauce pour l'accompagner et petites astuces pour qu'elles restent fermes... Suivez le guide !

Quelle cuisson pour les asperges ?
© Victoria Shibut - 123RF

Dès les premiers rayons de soleil, l'asperge fait son show sur les étals des primeurs. Qu'elle soit verte, blanche ou violette, cette dernière se cuisine à l'envi et à l'infini. Pour l'intégrer dans vos meilleures recettes, encore faut-il maîtriser sa cuisson. On vous dit tout.

La cuisson de l'asperge verte

Plus rustique que sa sœur blanche, l'asperge verte est caractérisée par son intense goût du terroir, plus terreux mais tout aussi fin si elle est préparée avec attention. Le procédé de préparation et d'épluchage reste le même que pour l'asperge blanche. La différence se situe dans la cuisson qui est nettement plus rapide : 8 à 12 minutes dans de l'eau bouillante ou à la vapeur suffiront pour obtenir une asperge verte parfaite. Testez la tige avec la pointe d'un couteau : elle doit s'y enfoncer sans résistance. Les pointes, très recherchées car plus tendres, agrémenteront agréablement un risotto. Une fois cuites, passez-les sous l'eau glacée pour conserver leur couleur. Si elles sont jeunes ou sauvages, inutile de les passer à l'eau bouillante et de les éplucher : sautées dans une poêle, elles cuisent facilement tout en restant à la fois fermes et tendres.  À vous de jouer et de vous régaler !

La cuisson de l'asperge blanche

Elle est considérée comme la plus délicate des asperges. Avec son goût presque sucré et la tendreté de sa chair, elle séduit par la finesse de sa texture qui en fait la partenaire parfaite de toutes les grandes tables. À cuire avec précaution pour ne pas la gorger d'eau et lui enlever sa suavité. Voici quelques conseils qui deviendront vite indispensables : éplucher les deux tiers de l'asperge en partant de la queue, et laisser la tête intacte. Mettre une casserole d'eau à bouillir, et y ajouter une poignée de gros sel. Plonger les asperges durant 20 minutes, et tester la tendreté à l'aide d'un couteau. Une fois cuites, les immerger dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Quelle que soit sa couleur, l'asperge aime s'accompagner d'une sauce : sauce mousseuse au cerfeuil, sauce vinaigrette ou encore sauce maltaise. 

Quelle cuisson pour les asperges ?
Quelle cuisson pour les asperges ?

Dès les premiers rayons de soleil, l'asperge fait son show sur les étals des primeurs. Qu'elle soit verte, blanche ou violette, cette dernière se cuisine à l'envi et à l'infini. Pour l'intégrer dans vos meilleures recettes, encore...