Philippe Conticini lance son bar à chouquettes

Après l'ouverture de sa 4ème boutique à Paris, Philippe Conticini continue d'expérimenter les concepts gourmands comme en atteste l'ouverture d'un bar à chouquettes. Le célèbre pâtissier - hmm Le Paris-Brest ! - brille aussi sur les réseaux sociaux (Instagram, Youtube) et les cours de cuisin. Biographie.

Philippe Conticini lance son bar à chouquettes
© ERIC DESSONS/JDD/SIPA

On ne présente plus Philippe Conticini, l'un des pâtissiers français les plus renommés de la planète. Celui qui a confondé la Pâtisserie des Rêves avant de lancer sa propre entreprise - Philippe Conticini, Gâteaux & Pains d'émotions - compte aujourd'hui 4 boutiques à Paris et 2 à l'étranger (Londres et Tokyo). Son dernier coup de folie sucré ? La création d'un bar à chouquettes au sein de la boutique du 3ème arrondissement, Le principe est simple : vous commandez sur le site votre crème pâtissière et votre insert gourmand et le chef Conticini, aidée de Laetitia Di Leta, réalisent les chouquettes à la minute. Un régal pour les papilles...

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© Mathieu Fleurance - @mathieufleurance

Une biographie entre succès et coups durs

Philippe Conticini voit le jour le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi, dans le Val-de-Marne. A partir des années 1980, il commence son apprentissage au Trou Gascon d'Alain Dutournier, puis s'initie à la pâtisserie au Maxim's de Roissy. Une fois son CAP en poche, il travaille au Gray d'Albion de Jacques Chibois, puis chez Lucien Peltier en 1985.

En 1986, il ouvre un restaurant avec son frère, La Table d'Anvers, à Paris. Christian s'occupe du salé, et Philippe du sucré. Leur restaurant obtient une étoile au Guide Michelin. Il cofonde l'association Arts et Desserts avec Pierre Hermé dans le but de militer pour le travail du goût en pâtisserie. En 1991, il est élu pâtissier de l'année par le magazine Gault & Millau.

Un jour de juin 1994, l'idée de présenter ses desserts dans des assiettes l'ennuie. Il prend un verre à bourgogne et créé une verrine. En 1998, il se décide à quitter La Table d'Anvers pour se lancer dans de nouveaux défis. Il collabore alors avec les établissements Petrossian à Paris et à New York en tant que directeur de la création. 

En 2003, il est le coach de l'équipe de France championne du monde de pâtisserie à Lyon, et membre d'honneur de l'Académie Nationale de Cuisine. Parallèlement, il écrit plusieurs livres de cuisine. Il faut remonter à 2007 pour voir Philippe Conticini à la télévision, dans l'émission Jeux de Goûts. Depuis 2012, le chef apporte son regard expert dans l'émission Le Meilleur Pâtissier puis Le Meilleur Pâtissier - Les Professionnels sur M6, mais aussi dans l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2.

La même année, avec Thierry Teyssier, il cofonde La Pâtisserie des Rêves. Leur objectif est de revisiter les classiques français comme le mille-feuille, la tarte Tatin, la brioche feuilletée, le Saint-Honoré ou la mousse au chocolat. Mais c'est avec son Paris-Brest au cœur coulant de praliné qu'il marque définitivement les esprits de ses clients ! Au fil des ans, il ouvre six boutiques La Pâtisserie des Rêves à Paris, deux au Japon et deux à Londres. Grâce à son travail d'orfèvre, le chef est récompensé par une multitude de prix et jurys prestigieux.

Aujourd'hui, Philippe Conticini propose ses créations sous une entité qui lui est propre "Philippe Conticini, Gâteaux & Pains d'émotions". Avec ses six boutiques, il a encore de quoi faire...

Pâtisseries gourmandes et ruptures

Au cours des six années passées à la Pâtisserie des Rêves, Philippe Conticini a créé un laboratoire à son image où les pâtisseries sont présentées sous cloche. Attention les yeux : près de 120 litres de crème pâtissière sont produits chaque dimanche pour les mille-feuilles faits maison. Mais quand la pâtisserie décide de changer d'échelle et de moyens de production, le chef ne s'y retrouve plus. Après avoir posé les bases de la pâtisserie moderne, popularisé les verrines et lancé le concept des bars à choux, il ouvre enfin sa première boutique à son nom.

Philippe Conticini – Gâteaux d'émotions voit le jour en septembre 2018 au 37 rue de Varenne, dans le 7e arrondissement de Paris, à deux pas du Musée Rodin et des Invalides. Les clients peuvent désormais y déguster ses créations sur trois étages, séparés en cuisine et créations, boutique et salon de thé.

Ecole : des ateliers du goût sucré

Soucieux de transmettre sa passion et son savoir, Philippe Conticini communique beaucoup avec le public. Il échange via son compte Facebook, son compte Instagram et sa chaîne YouTube, mais anime également des ateliers de pâtisserie pour les plus motivés. Chaque cours est structuré autour d'une thématique, une explication des savoirs et secrets du chef, et une ou plusieurs recettes en application concrète. Douze élèves maximum sont ainsi accueillis dans son laboratoire de recherche à Gennevilliers. Le tout pour une somme pouvant varier de 185 euros pour deux heures à 250 euros pour trois heures.

Pour les recettes, sublimer la qualité

Pour son dessert incontournable, le Paris-Brest, le chef a travaillé longuement au niveau de la crème. En incorporant de l'air dans la préparation, il arrive à réduire d'un tiers le beurre présent dans la recette originale. Non seulement le résultat est plus léger, mais la crème va mettre plus de temps à fondre dans la bouche. Et plus ce temps est long, plus le goût (délicieux) reste sur la langue…

Celui qui sublime les classiques comme personne a travaillé longuement sur les nouveaux gâteaux de sa pâtisserie homonyme. Les matières premières sont de très bonne qualité, et le chef n'utilise que des fruits de saison, pas de colorant et quasiment que du sucre de canne complet produit aux Antilles. Résultat : des pâtisseries gourmandes à souhait comme la Crioche - une pâtisserie mêlant le moelleux d'une brioche au craquant d'un croissant -, le Galet chocolat-vanille aérien, ou encore la Chouquette émotion pistache...