Tatin à la façon Conticini
30 mn
Facile
150 kcal
Une recette imaginée par le chef Philippe Conticini extraite du livre Pommes de Christophe Adam paru aux éditions La Martinière. Crédit photo Guillaume Czerw.
Ingrédients
6
personnes
Le caramel
-
Sucre semoule 50 g
-
Glucose 15 g
-
Eau 15 g
Les pommes
-
Pommes Golden 1,2 kg
-
Jus de citron
-
Beurre
Le sirop à Tatin
-
Eau 6 cl
-
Cassonade 60 g
-
extrait de vanille 6 g
-
Fleur de sel 2 g
Le crumble de blé noir fac ultatif
-
Beurre demi-sel ramolli 140 g
-
Sucre semoule 120 g
-
Farine T55 100 g
-
Farine de blé noir 100 g
Le montage
-
Glace à la vanille
Préparation
Temps total
1 h 25 mn
Préparation
30 mn
Cuisson
55 mn
- 1 Pour le caramel. Dans une casserole, chauffe le sucre, le glucose et l’eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- 2 Épluche les pommes et évide-les à l’aide d’un vide-pomme. Coupe-les en deux. À l’aide d’une mandoline, taille de fines tranches de pommes de 2 mm d’épaisseur.
- 3 Dans un saladier, mets les tranches de pommes. Ajoute de l’eau et du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Dans un moule à cake beurré et garni de 80 g de caramel environ, dépose les tranches de pommes de façon à former des couches bien régulières à la découpe. Appuie sur les pommes pour bien les tasser.
- 4 Le sirop à Tatin : Préchauffe le four à 170 °C. Réalise un sirop à 30°. Ajoute l’extrait de vanille, le jus de citron et porte à ébullition.
- 5 Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux et la fleur de sel. Verse ce sirop sur les pommes. Mets à cuire au four pendant 55 minutes.
- 6 Le crumble de blé noir (fac ultatif) : Préchauffe le four à 170 °C. Mélange du bout des doigts le beurre avec le sucre et les farines de façon à obtenir une pâte sableuse. Dispose la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mets à cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Brise le crumble en petits morceaux.
- 7 Le montage : Sers une part de Tatin avec quelques éclats de crumble de blé noir et une boule de glace à la vanille.
-
Pour finir
Pommes de Christophe Adam paru le 5 septembre 2019 aux éditions La Martinière. Crédit photo Guillaume Czerw. 14,90 euros
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