François Perret : le pâtissier roi de la madeleine au Ritz
François Perret, chef pâtissier du Ritz, a fait des goûters d'enfance l'une de ses spécialités. Découvrez sa biographie.
Un sourire qui respire la gentillesse et surtout des créations qui nous font retomber en enfance. Voici les marques de fabrique de François Perret, chef pâtissier du RItz qui régale les gourmands avec ses cakes marbrés, tartes au chocolat et madeleines de Proust au sein de l'hôtel mais aussi au Comptoir du Ritz. François Perret a également fait de la pâtisserie à boire l'une de ses spécialités et remporte un franc succès avec ces breuvages plein de gourmandise. Découvrez la biographie du chef pâtissier.
Biographie d'un chef simple et altruiste
C'est dans la commune de Bourg-en-Bresse, située en région Auvergne-Rhône-Alpes, qu'est né François Perret. Fils d'un artisan thermicien, c'est en observant sa grand-mère paternelle cuisiner et pâtisser qu'il prend goût au domaine. "Je me suis vite rendu compte que quand le dessert arrive, bizarrement, le gens se coupent, regardent, questionnent, demandent comment c'est fait. Il y a beaucoup plus de mystères dans la pâtisserie que dans la cuisine. Je pense que ma grand-mère m'a apporté cette envie de faire plaisir" dit-il lors de l'évocation de son enfance dans "The Chef in a Truck". Il s'oriente alors très vite vers l'univers de la pâtisserie et décroche à l'âge de 18 ans son CAP. Il réalise ses deux ans d'apprentissage dans la pâtisserie de la gare de sa ville natale, aux côtés du chef pâtissier Pierre André.
Peu à peu, François Perret gravit les échelons et entre au cœur des plus grands palaces parisiens. Il devient commis pâtissier à l'hôtel Le Meurice en juin 2000 durant deux ans. Puis il se fait embaucher au Four Seasons Hotels George V comme commis puis sous-chef pâtissier jusqu'en 2008. La même année, il entre à l'hôtel Lancaster Paris, toujours comme chef pâtisser aux côtés de Michel Troisgros, jusqu'en 2010. Sur cette bonne lancée, le chef rejoint le Shangri-La Hotels and Resorts Paris jusqu'en 2015 et imagine les cartes du restaurant avec le chef Philippe Labbé. En juin de cette même année, il quitte son poste pour rejoindre le Ritz Paris comme chef pâtissier et rejoint Nicolas Sale. Le roi des beaux gâteaux nous a confié que "C'est un métier qui est très prenant, qui demande beaucoup de rigueur, et finalement je pense que rien n'empêche de travailler de manière tendue mais détendue. C'est ce qui apporte une touche de gaieté, on donne du plaisir aux gens donc je pense qu'on peut difficilement donner du plaisir dans une ambiance trop sèche et dure. Ma satisfaction dans ce métier c'est vraiment de faire plaisir".
C'est grâce à son acharnement et à sa volonté de toujours satisfaire le client que François Perret a obtenu en 2019 le Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde, succédant alors à la cheffe pâtissière Christelle Brua. Ce prix lui a été remis par l'association des Grandes Tables du monde alors qu'il était chef de La Table de l'Espadon au Ritz Paris. François Perret est actuellement à la tête du Salon Proust du Ritz Paris. "Aujourd'hui j'ai la chance d'être très bien entouré, j'ai une équipe qui est formidable" nous a-t-il confié avec fierté.
Grâce à ses succulentes pâtisseries, à sa simplicité et sa dévotion pour son métier, François Perret a été contacté par Eric Nebot, autrefois un client et un maintenant devenu un ami, pour réaliser la série documentaire "The chef in a truck", disponible sur Netflix. Sa philosophie ? "Il y a toujours des raisons pour ne pas faire les choses ou ne pas mettre en place les projets. Il y aura toujours des raisons qui vont nous empêcher de les réaliser. Je suis quelqu'un de plutôt spontané, si je sens qu'il va y avoir des difficultés, c'est ce qui va me motiver encore plus. La vie c'est ça, c'est vivre des expériences qu'on n'aurait pas eu l'occasion de vivre".
Son livre gourmand pour recréer les pâtisseries du Ritz Paris
Si vous avez adoré les recettes de François Perret ou si vous voulez tout simplement les essayer à votre tour, vous allez enfin pouvoir les réaliser grâce au livre de recettes du chef pâtissier. Instants sucrés au Ritz Paris a été publié en 2019 aux éditions de la Martinière et nous guide pour confectionner plus de 60 recettes. Parmi elles, l'unique cake marbré (qui est aussi son dessert préféré !) et d'autres surprises culinaires exceptionnelles.
Quelles sont les recettes phare de François Perret ?
François Perret est le maître des revisites à la française... Madeleine de Proust, barquettes au chocolat ou cake marbré nous replongent immédiatement en enfance ! Le chef pâtissier est aussi très actif sur les réseaux sociaux, et notamment sur Instagram où il poste très régulièrement des photos. Tarte au citron, chou à la crème et autres délices vous mettront l'eau à la bouche ! Tentez à votre tour de pâtisser les recettes phares de ce chef pâtissier d'exception qui a décidé de mettre en avant l'humain et l'envie de faire plaisir dans chacune de ces créations.