Entremets madeleine de François Perret
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Cette recette est extraite du livre "Instants sucrés" du chef François Perret paru aux éditions de La Martinière. Photographie : Bernard Winkelmann. Le chef pâtissier créé le moule spécifiquement pour cette recette. Ici, je l'ai adaptée afin que vous puissiez la réaliser dans un cercle de 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.
Ingrédients
8
personnes
LE BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES
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amandes effilées 50 g
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Oeufs 160 g
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Sucre semoule 145 g
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Beurre 80 g
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Farine T45 100 g
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fécule de pomme de terre 55 g
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Levure chimique 5 g
LE SIROP D IMBIBAGE À LA VANILLE
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vanille Bourbon 1/2 gousse
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Eau 20 cl
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Sucre semoule 60 g
LE CRÉMEUX CARAMEL
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gélatine en feuilles 4 g
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crème fleurette 820 g
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miel d acacia un peu pour le décor final 150 g
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miel de châtaignier 190 g
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sirop de glucose 240 g
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Jaunes d'œuf 200 g
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
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Vanille 1 gousse
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lait entier UHT 30 cl
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Beurre 10 g
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Sucre semoule 40 g
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Jaune d'œuf 50 g
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fécule de maïs 20 g
LA MOUSSE CHANTILLY
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Gélatine en feuilles 3 g
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Crème liquide 700 g
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Crème pâtissière 200 g
L APPAREIL À FLOCAGE CHOCOLAT
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chocolat noir Carúpano 70 110 g
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beurre de cacao 125 g
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pâte de cacao 40 g
L APPAREIL À FLOCAGE OR
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Chocolat blanc 100 g
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chocolat Tannea au lait 10 g
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beurre de cacao 100 g
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colorant scintillant or en poudre 8 g
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colorant jaune liposoluble 1 g
Préparation
- 1 LE BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES Torréfiez les amandes effilées sur une plaque pendant environ 8 minutes au four à 150 °C. Retirez-les de la plaque pour les laisser refroidir. Laissez le four allumé à la température de 160 °C, position ventilée. Au batteur, montez les oeufs avec le sucre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le chaud. Tamisez la farine, la fécule et la levure, arrêtez le batteur et incorporez-les au mélange oeufs-sucre-beurre à l’aide d’une Maryse. Beurrez et farinez légèrement un moule à tarte à bord droit de 22 cm de diamètre. Recouvrez le fond d’amandes effilées torréfiées en une couche régulière, puis versez la pâte à biscuit à mi-hauteur. Faites cuire 30 minutes au four. Laissez parfaitement refroidir avant de démouler en passant la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle. Le biscuit doit avoir 2,5 cm de hauteur : s’il dépasse cette hauteur, arasez-le à l’aide d’un couteau-scie.
- 2 LE SIROP D’IMBIBAGE À LA VANILLE Fendez et grattez la vanille. Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Laissez refroidir et imbibez le biscuit sans excès.
- 3 LE CRÉMEUX CARAMEL Tendez de film alimentaire un cercle de 22 cm de diamètre sur une seule face. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Portez la crème à ébullition, retirez du feu. Faites cuire les miels et le glucose à 150 °C dans une casserole en vous aidant d’un thermomètre, puis décuisez-les avec la crème chaude. Fouettez les jaunes d’oeufs, versez dessus une petite partie de la préparation chaude sans cesser de fouetter, ajoutez le restant et remettez le tout à cuire en remuant jusqu’à épaississement, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée et passez au chinois.
- 4 Ne mixez surtout pas ce crémeux, mais faites-le refroidir rapidement au congélateur, puis étalez-le dans le cercle garni de film alimentaire. Le crémeux doit atteindre exactement 2,5 cm d’épaisseur. Laissez-le figer, puis ajustez le biscuit sur le crémeux, côté amandes vers le bas. Gardez au frais
- 5 LA CRÈME PÂTISSIÈRE Fendez et grattez la vanille. Portez à ébullition le lait avec le beurre et 10 g de sucre. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez la fécule de maïs, puis une partie du lait chaud, et portez le tout à ébullition. Au bout de 2 minutes d’ébullition, versez sur une plaque garnie de film alimentaire et faites refroidir rapidement au congélateur.
- 6 LA MOUSSE CHANTILLY Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites tiédir 200 g de crème liquide, ajoutez la gélatine essorée et laissez-la fondre. Lissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, puis versez dessus le mélange tiède à travers un chinois. Mélangez et passez au chinois. Laissez tiédir et, pendant ce temps, montez le reste de crème en chantilly. Quand le mélange descend à 30 °C, incorporez la crème montée.
- 7 L’APPAREIL À FLOCAGE OR Concassez les chocolats et le beurre de cacao. Ajoutez les colorants et faites fondre le tout au bain-marie. Passez au chinois et introduisez le mélange dans un pistolet à floquer. Utilisez à la température de 45 °C.
- 8 L’APPAREIL À FLOCAGE CHOCOLAT Concassez le chocolat, le beurre de cacao et la pâte de cacao. Faites-les fondre au bain-marie, passez au chinois et introduisez le tout dans un pistolet à floquer. Utilisez à la température de 45 °C.
- 9 MONTAGE Garnissez d’une bande de Rhodoïd® de 5 cm de largeur le bord intérieur d’un cercle de 28 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur posé sur un carton. Ajustez le biscuit au centre, crémeux caramel vers le haut, puis versez la mousse encore souple. Lissez à ras bord, puis mettez le tout au congélateur pour le durcir. Une fois l’entremets bien froid, retirez le cercle et le Rhodoïd®. Appliquez d’abord le flocage or au pistolet sur toute la surface de l’entremets, puis le flocage chocolat juste sur le tour en revenant légèrement vers le dessus pour représenter la cuisson. Terminez la décoration avec quelques gouttes de miel.
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Pour finirLivre "Instants sucrés" du chef François Perret paru aux éditions de La Martinière. Photographie : Bernard Winkelmann. 200 pages. 29 euros
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