Eglefin : filet, comment le préparer, au four, en papillote

On le connaît mieux fumé, sous le nom de haddock, mais l'églefin est aussi très bon consommé frais. Sa chair blanche, assez proche de celle du cabillaud, est savoureuse et douce et se prête à de multiples préparations. Changeons nos habitudes et adoptons illico l'églefin !

Histoire et caractéristiques de l'églefin

On l'appelle églefin ou aiglefin, ou encore aigrefin. Mais ce poisson  a aussi de nombreuses appellations régionales, telles que l'anon ou le bourricot. C'est l'un des poissons préférés des Britanniques, qui l'utilisent notamment dans le fameux fish & chips et sont les premiers à le pêcher en Europe.

Cousin méconnu du cabillaud et du merlan, l'églefin est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux (il est dit "benthique", c'est-à-dire qu'il vit à proximité du fond des océans). Il mesure 50 centimètre en moyenne mais peut atteindre 1 mètre de long. Il a deux signes distinctifs : la tache noire marquée à la base de sa nageoire, et un petit barbillon sur la mâchoire inférieure. C'est un poisson qui ressemble à la morue, en plus petit. Il évolue notamment dans la Manche et les mers celtiques.

Quel goût a l'églefin ? Délicate, sa chair est aussi fragile, notamment à la cuisson. C'est pourquoi on a développé pour lui une méthode de conservation particulière. Vidé, étêté et ouvert à plat, il est légèrement salé, puis fumé à basse température, la plupart du temps au bois de hêtre. On le trempe ensuite dans un bain de roucou, un colorant naturel employé pour la mimolette, l'edam ou… les biscuits Chamonix, qui lui donne une belle couleur orangée. En France, on l'appelle alors haddock (son nom en anglais, même lorsqu'il est frais). L'Écosse s'en est fait une spécialité, consommée même au petit déjeuner !  Du coup, on a tendance à oublier qu'il est aussi excellent frais, en filets.

A quelle saison manger l'églefin ?

On trouve l'églefin toute l'année sur les étals, avec une plus grande abondance de mai à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'églefin

L'églefin est un poisson dit maigre : il contient moins de 1% de lipides alors que les poissons "gras" en contiennent entre 5 et 10%. En revanche, sa chair est riche en protéines (16 g pour 100 g). Cuisiner de l'églefin vous permettra de faire le plein d'oméga 3, de vitamines A, B12, D, et de phosphore. Des apports bénéfiques pour votre organisme et votre cerveau. Tous ces atouts font de l'églefin un mets très équilibré, sont on peut user et abuser !

Comment choisir l'églefin ?

On achète généralement l'églefin en darnes ou en filets. Sa chair doit être blanc rosé, jamais grisâtre. Vous souhaitez acheter un églefin entier ? Même recommandations que pour tous les autres poissons : son œil doit être vif et clair,  son corps ferme et élastique, légèrement courbé, et il doit dégager une odeur de marée fraîche, pas trop marquée. L'églefin est aussi utilisé dans l'agroalimentaire : il sert à l'élaboration de poissons panés.

Si vous partez sur du haddock, soyez vigilant. Du cabillaud ou du lieu sont parfois vendus à la place de l'églefin. Le vrai haddock ne mesure que de 30 à 40 cm et est toujours vendu avec la peau. Il est moins salé que le cabillaud fumé, car la chair de l'églefin fixe moins le sel.

Comment conserver l'églefin ?

Comme tous les poissons, l'églefin doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat, de préférence le jour même. Lorsqu'il est cuit il se conserve deux jours dans un récipient hermétique. Entier et vidé, ou en filets, il peut être congelé. Sa durée de conservation est alors d'environ six mois.

Comment cuisiner et déguster l'églefin ?

L'églefin, comme tous les poissons blancs, se cuisine de multiples façons : au four, grillé, à la poêle, sauté, poché, à la vapeur, en papillote, et même cru quand il est ultra frais (après avoir été préalablement congelé pour éviter tout risque d'intoxication)… tout lui convient. Attention cependant, comme sa chair est délicate, elle a tendance à s'effriter si on le cuit trop longtemps.

Une recette que les enfants adoreront à tous les coups ? Farinez-le pour le paner à la poêle, et servez-le avec une petite crème citronnée. Succès garanti !

Bien sûr, sa chair floconneuse se prête aussi à des recettes plus élaborées, comme une brandade  (ce qui évitera d'utiliser la morue, espèce menacée) ou une tartiflette revisitée avec du chorizo, pour un plat terre-mer original.

Le haddock, lui, se poche une dizaine de minutes dans un mélange eau-lait à feu doux. Ne salez pas, les filets de haddock le sont déjà. Il sera excellent avec une bonne purée de pommes de terre maison.