Sébaste : en filet, en papillote, comment cuire du sébaste

Parfois appelé dorade sébaste, ou confondu par son aspect avec la rascasse, ce poisson relativement méconnu a pourtant bel et bien sa propre identité. Peu calorique, il est idéal dans le cadre d'un régime équilibré. Quel goût a le sébaste ? Quand l'acheter, comment le choisir, et surtout comment cuisiner le sébaste ? On vous dit tout !

Sébaste : en filet, en papillote, comment cuire du sébaste
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Le sébaste est un poisson des mers froides qu'on ne pense pas toujours à mettre dans nos assiettes. Pourtant, celui que l'on présente souvent sous le nom de "dorade sébaste" est multifonctions : il s'utilise dans les soupes de poisson mais est également délicieux grillé, cuit entier au four, et se prête particulièrement bien à la friture. On fait les présentations.

Histoire et caractéristiques du sébaste

Le sébaste est un poisson de l'ordre des Scorpaeniformes, comme le grondin, la rascasse ou encore la lompe. Le mot vient du grec scorpios, qui signifie scorpion, probablement du fait que de nombreuses espèces groupées dans cet ordre possèdent des glandes à venin reliées aux rayons de certaines de leurs nageoires.

Sébaste est en fait le nom commercial de deux espèces très proches : le grand sébaste (Sebastes marinus ou Sebastes norvegicus), à la robe orangée, et le sébaste du nord (Sebastes mentella), de couleur plus rouge, qui ressemble à la rascasse. On les distingue par la taille. Le grand sébaste mesure en moyenne 40 cm et le sébaste du nord environ 30 cm. Les deux cousins évoluent dans les eaux froides de l'Atlantique Nord, entre le nord de l'Europe et de l'Amérique et le Groenland et l'Islande, à des profondeurs pouvant atteindre 1000 mètres. Leur particularité ? Leur croissance est extrêmement lente. Ils peuvent ainsi vivre très longtemps, parfois jusqu'à 60 ans. Attention, les espèces de sébaste sont particulièrement vulnérables à la surpêche.

La chair fine et délicate du sébaste est un peu semblable à celle de la dorade, d'où son appellation fréquente de "dorade sébaste". Mais il n'appartient pas à la même famille que cette dernière.

A quelle saison manger le sébaste ?

Le sébaste est présent sur les étals des poissonniers presque toute l'année. Cependant, la période idéale pour le consommer se situe entre les mois d'avril et de novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du sébaste

Le sébaste a une chair blanche et ferme, très riche en protéines maigres et pauvres en lipides. Avec moins de 90 kcal pour 100 g, c'est un poisson idéal pour réaliser des recettes savoureuses et saines. D'un point de vue micronutriments, le sébaste est particulièrement riche en phosphore (216 mg pour 100 g), en magnésium, potassium et vitamines du groupe B (B6 et B12 notamment). Parmi les lipides contenus dans la chair du sébaste, on retrouve majoritairement des Oméga-3, ces acides gras polyinsaturés excellents pour la santé et pour le système cardiovasculaire en particulier.

Valeur nutritionnelle du sébaste pour 100 g  
Protides 19 g
Glucides 0 g
Lipides 1,5 g
Calories 90 kcal

Comment choisir le sébaste ?

La chair du sébaste est blanche, très ferme et savoureuse. Les bons indices pour savoir reconnaître un sébaste frais : un œil vif et clair, sans voile, et un corps ferme et bien brillant, voire légèrement gluant. Concernant les filets, ils doivent être de couleur blanc nacré, fermes également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger, et ne pas dégager d'odeur forte.

Comment conserver le sébaste ?

Comme tous les poissons à chair blanche, le sébaste est fragile. Conservez-le à l'abri de la lumière à une température inférieure à 5 °C, donc au réfrigérateur, et consommez-le dans les 48 h après achat. Une fois cuit, il peut être conservé deux jours de plus au frais, dans un récipient hermétique. Pour prolonger ce temps de conservation, vous pouvez bien sûr le congeler, entier ou en filets.

Comment cuisiner et déguster le sébaste ?

La chair du sébaste est blanche et juteuse. Certains lui trouvent un léger goût de noix. On peut préparer ce poisson de multiples façons : cru en carpaccio ou en tartare (dans ce cas, congelez-le quelques jours au préalable pour éviter tout risque d'intoxication), en papillote avec un filet d'huile d'olive et, par exemple, un joli mélange de dés d'aubergines, de courgettes, et de tomates cerises, ou encore en poêlant ses filets dans un peu de matière grasse. Le sébaste peut également se cuire entier, préalablement vidé, dans une croûte de sel, comme le bar ou la dorade, après avoir rempli son ventre de fenouil, de citron confit, de laurier ou autres aromates. Il fera merveille dans une soupe de poissons. Sur le gril, il réclame une marinade ou un corps gras durant la cuisson. Mieux vaut le cuire aux trois-quarts et le laisser reposer. Enfin, le sébaste se prête très bien à la friture : sa chair ne se défait pas, même à haute température.

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