Oie : rôtie, au four, temps de cuisson

L'oie appartient à la famille des anatidés, comme les cygnes et les canards. C'est un palmipède migrateur.

Histoire et caractéristiques de l'oie

Les premières tentatives de domestication de l'oie cendrée pourraient dater de 5000 ans. L'oie était un mets de choix chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Elle fut préférée au poulet dans de nombreuses régions car elle exige de moindres quantités de nourriture et possède une chair savoureuse. Elle était également appréciée pour son duvet de très bonne qualité, ainsi que pour ses plumes, qui étaient utilisées par les scribes. Pendant longtemps, c'était une oie que l'on préparait pour Noël. Celle-ci a progressivement été remplacée par la dinde à partir du XVIe siècle, en raison de la délicatesse de la chair de cette dernière.

L'oie grise, la plus répandue en France, descend de l'oie cendrée (oie sauvage). Elle peut peser jusqu'à 12 kilos après avoir été engraissée. Son foie peut alors peser entre 600 et 800 g. C'est avec celle-ci que l'on obtient le meilleur foie gras. Cette oie porte plusieurs appellations, selon les régions : "de Toulouse", "des Landes", "d'Alsace", etc. On trouve également en France une autre espèce d'oie, dont le plumage est blanc. Cette espèce est plus légère, puisqu'elle pèse en général 5 à 6 kilos, et descend de l'oie des neiges.

A quelle saison manger l'oie ?

L'oie se déguste en primeur pendant le mois d'octobre ; c'est la pleine saison de la dégustation de l'oie en novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'oie

L'oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras monoinsaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l'oie, ou les produits qui en dérivent, peut donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.

L'oie possède d'excellentes qualités nutritives, puisqu'elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l'oxygène et la formation des globules rouges. L'oie procure également d'autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.

Cette volaille est une excellente source de vitamines, en particulier celles du groupe B. Elle est de ce fait une bonne source d'énergie.

Comment choisir l'oie ?

Vous trouverez de l'oie, et ses dérivés, chez des bouchers spécialisés, ou sur le marché. Elle est également commercialisée congelée dans les supermarchés.

Comment conserver l'oie ?

L'oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

Comment cuisiner et déguster l'oie ?

Si l'oie a, en France, été progressivement supplantée par la dinde pour les repas des fêtes de fin d'année, elle demeure un plat typique pour les fêtes dans de nombreux pays d'Europe du Nord. L'oie rôtie reste donc un mets de choix, qui mérite sa place pour les occasions festives.

On élève les oies principalement pour leurs produits dérivés, et plus rarement pour consommer leur viande telle quelle. Elle est particulièrement réputée pour le foie gras que l'on peut en faire. On peut utiliser toutes les parties de l'oie. Sa carcasse, c'est-à-dire la viande et les os, est appelée "paletot". On la vend telle quelle ou préparée en confit ou en rillettes. De nombreuses préparations régionales, dans les Landes ou le Gers en particulier, incorporent le gésier, le cœur, la langue ou les abattis de l'oie.

Pour la cuire au four, il est conseillé de piquer la peau de l'oie sur toute sa surface, afin de permettre à la graisse de s'écouler. On l'arrose ensuite régulièrement avec la graisse récupérée dans la lèchefrite. Vous pouvez également glacer l'oie, en l'enduisant par exemple d'une sauce à l'orange, environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'oie peut par ailleurs être farcie, avec une sauce aux marrons, à laquelle on ajoute le foie et le gésier, ainsi que des oignons et de la mie de pain.

Elle est utilisée en Allemagne pour la choucroute. L'acidité de cette dernière permet en effet de diminuer la richesse de la graisse d'oie. La cuisse d'oie confite est l'un des mets indispensables à la préparation d'un bon cassoulet. Pour faire confire les ailes et les cuisses de l'oie, on les fait cuire dans la graisse. Une fois cuites, on les met dans un bocal, puis on les recouvre du gras. On les laisse ensuite une semaine au réfrigérateur.

Le cœur et le foie de l'oie peuvent être apprêtés, comme ceux du poulet, dans une salade.

La graisse de l'oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le beurre, mais moins que l'huile d'olive. Il est donc bon d'utiliser de la graisse d'oie pour la cuisson, tout en restant modéré.