Gigot d'agneau

Incontournable, indémodable, le gigot d'agneau fait toujours les délices des repas en famille. Suivez nos conseils pour bien le choisir, le préparer et le cuisiner.

Gigot d'agneau
© funandrejss/123RF

C'est le morceau le plus consommé de l'agneau. Rôti au four, cuit en cocotte ou lentement et doucement confit, le gigot, on l'adore, et pas seulement à Pâques ! Il faut dire que sa tendreté et sa saveur sont incomparables, et plaisent au plus grand nombre.

Histoire et caractéristiques du gigot d'agneau

Le gigot est le membre postérieur de l'agneau (autrement dit, la cuisse arrière) et se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. On l'a longtemps dénommé "jambe de derrière", et il doit son nom à un ancien instrument de musique, la "gigue", qui a plus ou moins la même forme que lui.

Le gigot entier comprend la cuisse et la selle, située juste dans son prolongement. Idéal pour les grandes tablées. Mais le gigot est le plus souvent vendu "raccourci", c'est-à-dire privé de la selle.

L'élevage d'agneau est connu semble-t-il depuis plus de 10000 ans. Les gigots les plus commercialisés sont issus d'agneau de boucherie, abattus entre 70 et 150 jours après la naissance et ont une saveur assez marquée. Les agneaux de lait, très prisés, ont été nourris au lait de leur mère et sont connus pour leur tendreté et leur finesse.

L'agneau d'herbage (ou "broutard") est abattu entre 4 et 12 mois, et comme son nom l'indique, a connu les pâturages. Le plus célèbre et le plus prisé reste l'agneau de Pré Salé, qui bénéficie d'une AOP, mais il existe également d'autres labels de qualité, comme l'Agneau de l'Aveyron.

Les calories et les infos nutritionnelles du gigot d'agneau

Le gigot d'agneau est riche en protéines de très bonne qualité (plus de 25 g aux 100 g). Ces macro-nutriments sont essentiels, notamment à la formation et l'entretien de la musculature.

Autre atout, le gigot est riche en vitamines du groupe B, et notamment en vitamines B3 (qui jouent un rôle dans le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines) et vitamines B12 (indispensables à la formation des globules rouges et à la croissance). On y trouve aussi de bonnes quantités de fer, indispensable à la formation des globules rouges, du zinc, nécessaire au fonctionnement du système immunitaire, mais aussi du magnésium, du phosphore et du potassium.

Contrairement à d'autres morceaux de l'agneau, le gigot reste raisonnable en terme de teneur en lipides puisqu'il n'en apporte qu'environ 7%. Ces graisses sont toutefois en majorité composées d'acides gras saturés, qui, consommées en excès, peuvent s'avérer néfastes. On aura donc tout intérêt à dégraisser en partie de gigot.

Valeur nutritionnelle du gigot d'agneau pour 100 g  
Protides 26 g
Glucides 0,4 g
Lipides 6,8 g
Calories 170 kcal
> Plus d'infos sur les calories du gigot d'agneau

Comment choisir le gigot d'agneau ?

Dans la mesure du possible, préférez un gigot pas trop gros (moins de 2,5 kg) et plutôt dodu que fin et allongé.

Comment conserver le gigot d'agneau ?

Après achat, vous pourrez conserver votre gigot jusqu'à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Sachez que vous pouvez également le congeler au moins 6 mois, bien isolé dans un emballage hermétique. Il vous suffira alors de le sortir du congélateur et de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur toute une nuit avant de le cuisiner.

Comment cuisiner et déguster le gigot d'agneau ?

Traditionnellement, le gigot est servi à Pâques, rôti au four et accompagné de flageolets et de haricots verts, ou de petites pommes de terre nouvelles. Un gigot de 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, prévoyez un gigot de 2 à 2,5 kg. Pour qu'il reste tendre, plusieurs précautions s'imposent. Pensez d'abord à le sortir du réfrigérateur au moins 2 h avant de le cuisiner, pour éviter les chocs thermiques. Pour le cuire dans les règles de l'art, préchauffez votre four à 240°C, enfournez la viande et baissez la température à 200/210°C au bout de 10 minutes. Comptez environ 10 à 15 minutes de cuisson par livre selon que vous l'aimez plus ou moins saignant, en retournant la viande et en l'arrosant avec son jus durant la cuisson.

Vous souhaitez rehausser sa saveur ? Ajoutez 1 bouquet garni et quelques gousses d'ail dans le plat, mais surtout, ne le piquez pas, cela abîmerait la chair ! Evitez de le cuire avec trop de beurre ou d'huile, car le gigot est naturellement gras. Au besoin, enduisez-le d'une marinade à base d'herbes (thym, persil, romarin) ou d'épices et d'un soupçon d'huile avant de le faire cuire.

Pour savoir si votre gigot est cuit à point, plantez un couteau dedans ; si du sang ressort, cela signifie que vous pouvez prolonger un peu la cuisson. Autre option, utilisez une sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C. Pour une viande rosée, comptez 55°C minimum et pour un gigot bien cuit, 70°C.

Vous avez plus de temps ? Alors optez pour le fameux gigot de 7 heures, cuit à basse température. Elle vous garantit une viande moelleuse et tendre à souhait ! Faites revenir la viande dans une cocotte, ajoutez une garniture aromatique, mouillez d'eau et/ou de vin blanc, couvrez et enfournez à 100°C pour au moins 5 heures.

Et pour sortir des sentiers battus, proposez un gigot au miel : massez la viande avec un mélange d'huile, d'ail haché et de romarin, puis enfournez 15 minutes à 220°C. Arrosez d'un peu d'eau et laquez la viande de miel et de moutarde avant de terminer la cuisson. Un régal !

Enfin, n'oubliez pas de couvrir le gigot de papier alu et de le laisser reposer dans le four éteint au moins 10 minutes. Vous obtiendrez une viande à la tendreté incomparable.