Faisan : gibier, en sauce, en cocotte

Le faisan est un gibier à plume appartenant à la famille des phasianidés. Il se distingue par son plumage aux couleurs très variées, en particulier chez le mâle.

Histoire et caractéristiques du faisan

Originaire d'Asie, il fut introduit en Europe par les Romains. Il s'y est acclimaté à partir du haut Moyen Age. Le faisan faisait partie des menus des seigneurs. Ces derniers se faisaient d'ailleurs souvent aménager une faisanderie.

Apprécié des chasseurs, cela a causé une importante diminution de la population de faisans en France. On lâche pourtant régulièrement dans la nature des faisans d'élevage, afin de favoriser la reproduction. Certains faisans ne sont en revanche mis en liberté qu'à la période de leur chasse.

L'élevage de faisan est un exercice particulièrement délicat, car l'oiseau est très sensible au stress et se laisse mourir s'il n'est pas heureux. Ces gibiers ont par ailleurs des tendances cannibales. Il arrive donc qu'on leur coupe le bout du bec pour éviter cela. La viande du faisan d'élevage est plus grasse et moins musquée que celle du faisan sauvage.

A quelle saison manger le faisan ?

C'est la pleine saison de la dégustation du faisan en novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du faisan

Le faisan, comme l'ensemble des gibiers, est riche en protéines : il vous en apporte 30 g pour 100 g de viande. Il présente également l'avantage d'être pauvre en matières grasses (8 g de lipides pour 100 g) et peu calorique (210 Kcal pour 100 g). On peut donc en abuser en toute tranquillité !

Le faisan apporte par ailleurs à votre organisme autant de vitamines et de minéraux que les autres viandes de boucherie.

Mais le gibier possède en revanche l'inconvénient d'avoir une forte teneur en acide urique, ce qui peut avoir des conséquences négatives pour certaines personnes. En effet, une concentration trop élevée d'acide urique dans le sang peut causer la maladie de la goutte, qui se manifeste par une douloureuse inflammation des articulations. La richesse de la viande de faisan en collagène et en élastine explique par ailleurs sa fermeté.

Comment choisir le faisan ?

Préférez la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d'autant plus tendre que l'animal sera jeune.

Comment conserver le faisan ?

Conservez le faisan frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il est préférable de le cuisiner le plus tôt possible, dans les deux ou trois jours, maximum.

Comment cuisiner et déguster le faisan ?

Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l'animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s'est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu'elle présente. Le faisandage peut en effet entraîner la formation de toxines. L'évolution des goûts explique également la disparition de cette pratique du faisandage, car celle-ci donnait à la viande un goût plus prononcé, qui ne correspond plus aujourd'hui aux attentes des consommateurs de gibier.

On ne laisse donc aujourd'hui faisander que les très vieux oiseaux, dans un endroit sec et frais. Ce faisandage n'excède plus les deux ou trois jours. Il ne faut en revanche jamais laisser faisander un faisan d'élevage, car sa viande risque de se putréfier.

Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd'hui le marinage. La marinade se compose de vin, d'épices et d'aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d'augmenter la digestibilité de la viande de gibier.

Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d'attendrir celle du gibier.

Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point". Comptez entre 1 h et 1 h 30 de cuisson à 190°C.

Pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l'arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l'envelopper de tranches de gras.

Mais le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce permet de diminuer la sécheresse de cette viande. Cette préparation peut parfaitement être accompagnée d'alcool ou de vin. On n'introduit la farce dans la volaille qu'au moment de la cuisson, car elle risque de permettre le développement des bactéries.

Mais le faisan peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été préalablement découpé en quatre ou en six.

Les plus vieux faisans peuvent être préparés en daube, c'est-à-dire mijotés à l'étouffée dans une marinade très aromatisée. A un âge avancé, ils s'apprêtent également en pâté ou en terrine.

Comptez un faisan pour deux personnes, pour trois ou quatre personnes si le gibier est farci.