Venaison : gibier, sanglier, pavé, en sauce

Un goût corsé et généreux, une chair si foncée qu'on la qualifie parfois de viande "noire" ; la venaison, ou viande de gros gibier, est peu consommée. Pourtant cette chair noble, pauvre en lipides et riches en protéines, possède aussi d'indéniables vertus nutritionnelles.

Venaison : gibier, sanglier, pavé, en sauce
© ahirao/123RF

Pendant des millénaires, le produit de la chasse et de la pêche a constitué la seule source de protéines animales pour l'être humain. Aujourd'hui, hormis les chasseurs eux-mêmes, on consomme peu de gibier en France. Portrait de la venaison, une viande pas comme les autres.

Histoire et caractéristiques de la venaison

La venaison désigne la viande de grand gibier à poil, comme le cerf, le daim, le sanglier, le marcassin, le chevreuil ou le lièvre de garenne, par opposition au gibier à plumes (bécasse, caille, faisan, gélinotte…).  Le mot dérive du latin venatio (chasse). Si le gibier fut la base de notre alimentation depuis la préhistoire, avec les chasseurs-cueilleurs, et pendant des siècles, il constitue aujourd'hui un mets plus rare, souvent réservé aux grandes occasions.

A quelle saison manger la venaison ?

Le gibier est une viande de saison, que l'on chasse en automne et en hiver et  que l'on consomme généralement au moment des fêtes de fin d'année. Avec la congélation, il est cependant possible de le consommer toute l'année, même en été, cuit au barbecue par exemple.

Les calories et les infos nutritionnelles de la venaison

Le gibier sauvage est moins calorique et contient davantage de protéines que  la plupart des viandes que nous consommons usuellement. La viande de chevreuil serait 25 fois moins grasse que celle d'agneau et trois fois moins calorique ! Pourquoi ? Parce que les cerfs, chevreuils ou sangliers sont des athlètes comparés aux espèces d'élevage. Sprinters hors pair, ils sont plus musclés et contiennent davantage de protéines que de graisses. En outre, les lipides qu'ils recèlent sont composées à 50% d'acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, protecteurs pour notre système cardiovasculaire. Cette viande est aussi plus riche en sels minéraux d'un intérêt primordial pour l'organisme comme le phosphore, le potassium et surtout le fer. Bref, côté nutrition, la venaison a tout bon !

Comment choisir la venaison ?

Le gibier est une viande de caractère, vendue par les bouchers déjà maturée, comme votre rôti de bœuf. Choisissez des gibiers jeunes et frais (plus la viande est jeune, plus elle est claire et tendre), à moins que vous ne préfériez une chair plus forte en goût et plus ferme sous la dent – dans ce cas, sa couleur sera rouge foncé et brillante. Exigez dans tous les cas des preuves de sa traçabilité. Quand on pense gibier, on pense surtout au gibier sauvage,  mais il existe aussi du gibier d'élevage. Si vous choisissez de la biche ou du marcassin d'élevage, sachez qu'ils viennent le plus souvent d'Europe Centrale ou de l'Est. Envie de privilégier de la viande française ? La FNC (Fédération nationale des Chasseurs) a mis en place une marque collective, "Gibier de Chasse – Chasseurs de France", qui garantit que les animaux ont été exclusivement chassés dans nos forêts.

Comment conserver la venaison ?

La venaison fraîchement chassée nécessite d'être congelée 2 à 3 semaines pour éliminer les éventuels parasites. Mais rien ne vous empêche de la conserver au congélateur plus longtemps. Vous pourrez ainsi profiter de la venaison d'une saison de chasse à l'autre sans en altérer les qualités gustatives.

Comment cuisiner et déguster la venaison ?

Les saveurs de la venaison varient selon l'animal et son âge. Plus l'animal est jeune, plus sa chair est tendre et savoureuse ; plus il est mature, plus celle-ci sera ferme et intense en goût. Dans sa version classique, la venaison s'accompagne d'une sauce grand veneur ou sauce "chasseur" , préparation épaisse et onctueuse réalisée à partir d'une réduction de vin rouge et d'échalotes, parfumée avec du thym et du laurier. On peut également faire mariner la venaison dans du vin agrémenté d'aromates, comme le bourguignon.

Mais il existe aussi des recettes plus originales : travers de venaison au BBQ, épaule de chevreuil entière braisée, filet de chevreuil rôti au miel, et même carpaccio de cerf au gorgonzola et aux noix !