Sabre : poisson, goût, grillé, en filet

Le sabre est un poisson de grande profondeur à la chair délicate. S'il est relativement méconnu en France, il est très populaire au Portugal, où il entre dans la composition de nombreuses recettes. Comment cuisiner et déguster le sabre ? A quelles saisons manger le sabre ? Et quels sont ses atouts nutritionnels ? On dégaine les infos !

Sabre : poisson, goût, grillé, en filet
© ssviluppo/123RF

La grande qualité de ce poisson ? Il a très peu d'arêtes. Et en plus, il s'appelle le sabre… voilà qui devrait aider à faire manger aux enfants ce poisson étonnant, que l'on pêche dans les profondeurs de plusieurs océans dont l'Atlantique. Suivez le guide.

Histoire et caractéristiques du sabre

Le sabre ou poisson sabre doit son nom commun à la forme très effilée de son corps plat et aux reflets de sa peau lisse et argentée, sans écailles. Sa mâchoire en pointe est armée de dents acérées. Ses yeux sont imposants, comme ceux de tous les poissons qui évoluent dans de grandes profondeurs manquant de luminosité.

Le sabre est présent dans toutes les mers du globe mais l'espèce la plus représentée sur les côtes françaises et notamment en Méditerranée est le sabre argenté ou Lepidopus caudatus. On le trouve également dans l'Atlantique oriental, des côtes françaises au Sénégal, y compris les Açores, Madère et les Îles Canaries, ainsi qu'en Afrique du Sud ; et dans les océans Pacifique et Indien.

Le sabre vit à des profondeurs comprises entre 100m et 600m. Prédateur actif, il chasse en bancs, remontant parfois près de la surface la nuit pour s'alimenter. Cette espèce est plutôt de grande taille et il n'est pas rare de capturer des individus de plus de 2 mètres. Ses proches cousins sont le sabre noir (Aphanopus carbo), ou encore le sabre à queue pointue (Trichiurus lepturus).

A quelle saison manger le sabre ?

Le sabre se consomme toute l'année, avec modération, car les poissons vivant en eaux profondes contiennent davantage de mercure que les autres poissons. D'autre part, bien que la capture du sabre soit contrôlée, la pêche de profondeur détruit l'équilibre des fonds marins et des écosystèmes.

Les calories et les infos nutritionnelles du sabre

Particulièrement pauvre en sel et en lipides (seulement 0,5%), le sabre possède d'indéniables atouts santé. Il est riche en protéines (environ 20g), en minéraux (phosphore, magnésium, calcium…) et en vitamines B3, importantes dans le métabolisme énergétique et la régénération des tissus.

Valeur nutritionnelle du sabre pour 100 g  
Protides 18 g
Glucides 0 g
Lipides 7 g
Calories 77 kcal

Comment choisir le sabre ?

Comme beaucoup de poissons des grandes profondeurs, aux têtes plutôt effrayantes, en France, le sabre n'est jamais présenté entier sur l'étal du poissonnier. Il est vendu en filets ou en tronçons. En revanche, sur les marchés du Portugal, à Madère et aux Açores, on peut le trouver entier, enroulé comme un serpent, même s'il se vend également en filets. Pour reconnaître la fraîcheur des filets, soyez attentifs au brillant de leur chair.

Comment conserver le sabre ?

Comme tous les poissons, le sabre se conserve 48h au maximum dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur. Placé dans des sacs à congélation et surgelé, il pourra cependant être stocké plusieurs mois au congélateur.

Comment cuisiner et déguster le sabre ?

Le sabre, souvent vendu en filets ou en tronçons, a une chair blanche, ferme et goûteuse, particulièrement appréciée. Et comme elle ne contient pratiquement pas d'arêtes, c'est un poison idéal pour les plus petits !

Ses très longs filets blancs se prêtent particulièrement bien à des préparations roulées, façon paupiettes de la mer : le filet entoure une farce de petits légumes et est fermé avec de la ficelle ou un pic en bois. Simples à préparer avec quelques épices et de l'huile d'olive, les filets de sabre peuvent également se cuisiner en papillote ou se faire dorer à la poêle. Le sabre se marie très bien avec des sauces crémeuses ou des produits carnés pour de savoureuses recettes terre-mer, par exemple avec du chorizo. Bon à savoir : le sabre entre dans la composition de nombreuses recettes portugaises. Il est très commun sur l'île de Madère, une région autonome du Portugal, où on le trouve dans la plupart des restaurants. On l'appelle en portugais "espada" . La recette traditionnelle "a la delicia" consiste à l'accompagner de morceaux de banane frits mais on peut également servir l'espada frit, en filets ou accompagné de tranches de fruits de la passion.

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