Pancetta

D'origine italienne, cette charcuterie très gourmande a depuis longtemps traversé les frontières. Suivez nos conseils pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner.

Pancetta
© Andrey Starostin/123RF

Parfois surnommée "bacon italien", la pancetta se plaît aussi bien crue que cuite, et présente une saveur unique et typée qui enchante les palais et se plaît aussi bien à l'apéritif que pour agrémenter légumes, riz ou pâtes !

Histoire et caractéristiques de la pancetta

Spécialité charcutière italienne, la pancetta est réalisée à partir de poitrine de porc roulée et séchée pendant au moins 3 mois (elle est d'ailleurs également dénommée "poitrine roulée sèche"). Vendue nature ou fumée, elle était produite, à l'origine, par les paysans, dans le but de conserver la viande plusieurs mois et ainsi pouvoir en consommer toute l'année. Un véritable produit anti-gaspi !

La réputation et la fabrication de la pancetta ont aujourd'hui largement dépassé les frontières transalpines et l'on en produit aussi en Espagne, en Slovénie, en Croatie et en France.

Certaines bénéficient d'une appellation d'origine protégée (ou dénomination d'origine protégée en Italie). C'est le cas par exemple de la pancetta Piacentina et de la pancetta di Calabria.

De texture ferme et de saveur assez prononcée, la pancetta est vendue en fines tranches ou en petits cubes, à la manière de lardons.

Les calories et les infos nutritionnelles de la pancetta

Avec près de 350 calories pour 100 g, la pancetta est un produit très calorique. Il faut dire qu'elle est très riche en lipides, puisqu'elle en comporte plus de 28%. Ces graisses sont majoritairement constituées d'acides gras saturés, délétères pour la santé cardio vasculaire s'ils sont consommés en excès. Ajoutons que, comme bien des charcuteries, la pancetta est très chargée en sel, néfaste lui aussi pour le cœur. On prendra soin donc de limiter sa consommation ! Il faut toutefois noter que la pancetta est également un bon pourvoyeur de protéines. Ce macro-nutriment essentiel à l'organisme est indispensable à la santé et au développement des muscles, et est également impliqué dans de très nombreux processus tels que le transport de l'oxygène dans l'organisme ou la digestion.

Valeur nutritionnelle de la pancetta pour 100 g  
Protides 20 g
Glucides 0,7 g
Lipides 28,8 g
Calories 342 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la pancetta

Comment choisir la pancetta ?

Optez de préférence pour une pancetta labellisée AOP, pour être certain de sa qualité. Vous en trouverez facilement dans les épiceries fines (et pas seulement italiennes !) ou chez votre charcutier. Une bonne pancetta se reconnaît à sa chair de couleur rose pâle, à sa texture assez ferme et fine et surtout sans excès d'humidité.

Comment faire sa pancetta maison ?

Faire sa propre pancetta, c'est possible !

  1. Etalez une belle couche de gros sel dans un plat et posez 1 poitrine de porc désossée.
  2. Recouvrez entièrement de sel et laissez reposer 48 h au frais.
  3. Rincez la viande, puis faites-la tremper 3 h dans de l'eau fraîche.
  4. Epongez, séchez et frottez généreusement la poitrine avec les épices de votre choix (paprika, piment, poivre…), puis roulez-la dans un linge en serrant, avant de remettre le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  5. Il ne vous reste plus qu'à laisser sécher au moins 2 mois avant de déguster.

Comment conserver la pancetta ?

A l'image des autres charcuteries salées et séchées, la pancetta se conserve très bien au moins 3 semaines au réfrigérateur. Si elle est vendue sous vide, référez-vous à la DLC inscrite sur l'emballage. Vous pourrez également la congeler, soigneusement emballée dans un sachet congélation.

Comment cuisiner et déguster la pancetta ?

Logiquement, c'est dans la cuisine italienne que l'on retrouve assez naturellement la pancetta. Elle se glisse dans de multiples recettes, et notamment dans les fameuses spaghetti carbonara. En général, on la coupe en très fines tranches ou en petits dés et on la fait rapidement griller pour agrémenter pâtes, risotto, pizza ou soupes. Elle fait bonne figure dans un gratin de potiron, des lasagnes, ou un plat de polenta. On l'aime également crue, telle qu'elle à l'apéritif, accompagnée de pain et d'un verre de vin, ou intégrée dans des tapas ou des salades composées.

Sa saveur unique et assez forte se marie particulièrement bien aux fromages, et notamment au parmesan ou à la mozzarelle

Vous n'en trouvez pas ? Pour la remplacer, rien de tel que les classiques lardons, dont le goût s'en rapproche.