Viande des Grisons

Délicieusement parfumée et fumée, la viande des Grisons, fabriquée à partir de viande de bœuf, est une spécialité suisse. Zoom sur un produit ancestral bon pour la ligne.

Viande des Grisons
© Richard Villalon/123RF

Fabriquée à partir de bœuf séché, la viande des Grisons est traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre, d'épices et d'herbes. Elle accompagne souvent les soirées raclette et se consomme traditionnellement en hiver.

Histoire et caractéristiques de la viande des Grisons

Difficile de dater avec certitude l'origine de la viande des Grisons. Elle serait apparue au temps où la population salait la viande et proviendrait du canton des Grisons, en Suisse orientale. Cette viande de bœuf était fumée et séchée à l'air libre, afin de la conserver toute l'année. Elle était ainsi souvent dégustée en hiver, lorsque les provisions venaient à manquer. 

Aujourd'hui, cette charcuterie souvent confondue avec la Bresaola italienne, est préparée à partir d'un morceau de la cuisse de bœuf : le tende-de-tranche. Elle se présente le plus souvent en fines tranches et arbore un beau rouge bordeaux. Particulièrement tendre, elle est encore assaisonnée de sel, de poivre, d'épices et d'herbes des Alpes et accompagne à merveille le fromage ou les pommes de terre.

Depuis 2000, la viande des Grisons est protégée par une indication géographique protégée suisse.

À quelle saison manger de la viande des Grisons ?

La viande des Grisons se consomme traditionnellement en hiver.

Les calories et les infos nutritionnelles de la viande des Grisons

Contrairement aux charcuteries réalisées avec du porc, la viande des grisons est peu grasse. Ainsi, pour 100 g de viande, la teneur en graisses tourne seulement autour de 5,5 g, contre plus de 22 g pour les autres charcuteries. Également très riche en protéines (plus de 37 g) et en acides aminés, elle favorise la satiété et s'avère donc très utile en cas de régime ou de renforcement musculaire.

Valeurs nutritionnelles de la viande des Grisons pour 100 g  
Protides 37,4 g
Glucides 0,6 g
Lipides 5,5 g
Calories 201 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la viande des Grisons

Comment choisir de la viande des Grisons ?

Chez votre boucher, privilégiez une viande portant une indication géographique protégée (IGP), qui garantit sa provenance (canton des Grisons) et sa préparation traditionnelle. La viande vendue en grandes surfaces est en effet bourrée d'additifs et de conservateurs. Elle est également mise à sécher un seul mois, contre six pour une viande artisanale.

Ensuite, vérifiez sa couleur : elle doit posséder une belle couleur rouge bordeaux et dégager un parfum épicé.

Comment conserver de la viande des Grisons ?

La viande de Grisons se garde de longs mois, à condition d'être conservée sous vide ou emballée et placée dans un endroit frais. Elle doit également être à l'abri de la lumière.

Comment cuisiner et déguster de la viande des Grisons ?

En entrée comme en plat, été comme en hiver : la viande de Grisons se déguste toute l'année. Pour profiter de ses arômes, sortez-la du réfrigérateur une ou deux heures avant la dégustation.

En plat, la saveur fumée de la viande des Grisons se marie parfaitement avec toutes sortes de fromages (d'où son utilisation à la montagne lors de fondues savoyardes, tartiflettes et croziflettes), et accompagne à merveille les risottos ou de simples asperges grillées à la poêle. Dans un gratin de pâtes, cette viande salée aura toute sa place.

En entrée, vous pouvez également servir la viande des Grisons en salade, avec de la sucrine, de la roquette, de la mâche, des tomates séchées, du melon ou bien encore des endives.

En apéritif, elle se sert en tranches fines sur des toasts ou accompagnée de gressins.