Pastrami

Fleuron de la gastronomie yiddish, ce "jambon de bœuf" fond littéralement en bouche ! On vous explique tout sur cette charcuterie devenue furieusement tendance.

Pastrami
© funandrejss/123RF

Ce bœuf mariné séché originaire d'Europe centrale a conquis l'Amérique avant de débarquer en France, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Froid ou chaud, en sandwich ou en salade, le pastrami fait l'unanimité.

Histoire et caractéristiques du pastrami

Le Pastrami est né au XIXe siècle en Europe centrale, et plus précisément en Roumanie. A l'origine, cette viande saumurée et fumée était réalisée avec de l'agneau (et même parfois avec de l'oie !), et constituait alors une bonne façon de conserver la viande (en roumain, a păstra signifie "conserver"). Arrivé aux Etats-Unis grâce aux immigrés juifs venus d'Europe de l'Est, le pastrami trouve une nouvelle jeunesse et commence à être préparé avec de la viande de bœuf, plus accessible que l'agneau. C'est ainsi qu'est né le "sandwich pastrami", que l'on s'achetait dans les délicatessen (ces fameuses épiceries et traiteurs américains). Très accessible car réalisé à partir de poitrine, un morceau bon marché du bœuf, le pastrami a vite trouvé son public et s'est largement répandu.

Les techniques de fabrication diffèrent selon les cuisiniers mais en général, la viande est d'abord conservée plusieurs jours dans un mélange d'épices avant d'être cuite à la vapeur ou à l'eau.

Les calories et les infos nutritionnelles du pastrami

Selon les références et les recettes, le patrami oscille entre 120 et 140 kcal aux 100 g. Il apporte de belles proportions de protéines, véritables éléments bâtisseurs de l'organisme. Ces macro-nutriments essentiels jouent un rôle structural au niveau musculaire et sont impliqués dans de très nombreux processus, et notamment le transport de l'oxygène dans l'organisme ou la digestion. On y trouve aussi de la vitamine B12, qui participe à la protection des cellules nerveuses, et du fer, nécessaire notamment à la fabrication de l'hémoglobine.

Si le pastrami apporte relativement peu de lipides, ceux-ci sont principalement composés de graisses saturées, néfastes pour le système cardio-vasculaire. Attention donc à ne pas en abuser, d'autant que, comme toutes les charcuteries, le pastrami est assez riche en sel, qui, consommé en excès, augmente la pression artérielle et les risques de maladies cardio-vasculaires.

Valeur nutritionnelle du pastrami pour 100 g  
Protides 15,5 g
Glucides 0,3 g
Lipides 4 g
Calories 120 kcal

Comment choisir le pastrami ?

S'il y a encore quelque temps, le pastrami se trouvait principalement dans les boucheries cacher, on le déniche aujourd'hui dans de nombreuses épiceries et boucheries, et même en supermarché. A la coupe, il est généralement présenté en tranches très fines (comme un carpaccio).

Comment conserver le pastrami ?

Le pastrami se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur, protégé dans du film alimentaire. Préemballé, référez-vous à la DLC inscrite sur le paquet.

Comment cuisiner et déguster le pastrami ?

La façon la plus habituelle de manger du pastrami est de l'intégrer dans un sandwich, avec moutarde et salade. On pourra aussi ajouter quelques cornichons malossols (ces cornichons aigre-doux typiques de la gastronomie slave). Pour rester dans la tradition, préparez votre sandwich avec du pain de seigle ou de campagne au cumin, du coleslaw et du cheddar. N'hésitez pas à toaster le pain au préalable ou à passer le sandwich quelques minutes à four chaud.

Le pastrami peut remplacer les lardons et se plaît coupé en lanières, pour agrémenter une quiche ou une omelette, un gratin ou un cake salé, avec des olives et de l'emmental.

On l'aime aussi coupé en très fines tranches, avec de la choucroute ou du caviar d'aubergines, ou pour accompagner une salade de pomme de terre. Avec lui, les papilles vont voyager !