Pois gourmand

Egalement dénommé "pois mange tout" ou "princesse", le pois gourmand appartient à la famille des légumineuses et non des légumes verts. Découvrez comment le choisir, le conserver et le préparer.

Pois gourmand
© Jean-Paul/123RF

On est séduit par sa jolie teinte verte et son irrésistible petit goût sucré. Simple à préparer, cuit à la vapeur, braisé ou même cru, il met de la couleur dans les assiettes et ravit les papilles.

Histoire et caractéristiques des pois gourmands

Issu de la famille des fabacées, le pois gourmand est une variété de petit pois dont on consomme la gousse. Récolté très jeune, avant maturité, il se reconnait à son aspect plat d'un joli vert clair. Croquant et légèrement sucré, il est plus tendre que le petit pois, et, à l'inverse de ce dernier, sa cosse est consommable.

Les Hollandais auraient été les premiers à les consommer, au XVIe siècle. Et c'est grâce à l'ambassadeur de France aux Pays-Bas que le pois gourmand serait arrivé en France.

A quelle saison manger les pois gourmands ?

Légume printanier par excellence, le pois gourmand se trouve sur les étals d'avril à juillet.

Les calories et les infos nutritionnelles des pois gourmands

Le pois gourmand ne manque pas d'atouts. Il est riche en vitamine A, caroténoïde impliqué dans de nombreuses fonctions de l'organisme, et notamment dans la vision et la santé de la peau.

Il apporte aussi des vitamines du groupe B, dont de la vitamine B1 et B9, particulièrement importante chez la femme enceinte. On y trouve également de la vitamine C en quantité importante (entre 18 et 50 % des besoins quotidiens, selon qu'il est consommé cru ou cuit). Autre atout, le pois gourmand est très riche en fibres (entre 2,6 et 3 pour 100g). Celles-ci augmentent la sensation de satiété, diminuent l'absorption du cholestérol et des graisses, régulent la glycémie, protègent de certains cancers et régulent le transit.

Bien qu'appartenant à la famille des légumineuses, son profil nutritionnel le classe dans les légumes verts, et non les féculents. Et même s'il reste assez riche en glucides et en protéines, il est moins calorique que les petits pois et affiche seulement 45 kcal aux 100 g.

Valeur nutritionnelle du pois gourmand pour 100 g  
Protides 3,08 g
Glucides 8,2 g
Lipides 0,27 g
Calories 45 kcal

Comment choisir les pois gourmands ?

Choisissez-les fermes, bien verts, avec une peau lisse, non meurtrie ni tachée. Les pois gourmands de petite taille sont parfaits pour une consommation crue. Plus ils sont bombés et gros, plus ils risquent d'être fibreux.

Comment conserver les pois gourmands ?

Fragiles, les pois gourmands doivent être consommés rapidement après achat, et dans l'idéal dans les 12 heures ! Placez-les au réfrigérateur avant de les cuisiner et de les déguster. Vous pourrez également les congeler crus ou cuits.

Comment cuisiner et déguster les pois gourmands ?

Avant toute chose, commencez par casser la partie supérieure de la gousse et tirez sur le fil à la jonction des deux cosses. Une fois rincés sous l'eau fraîche, vous pourrez consommer les pois gourmands crus : leur croquant apporte une touche d'originalité à une salade de crudités ; ils se marient particulièrement bien aux carottes ou aux tomates, mais aussi au fromage de chèvre, aux amandes et aux pignons de pin.

Vous pourrez également les blanchir très rapidement avant de les servir tièdes, en salade, avec une vinaigrette au jus de citron ,ou les faire sauter à la poêle avec lardons, oignons et pommes de terre grenaille… ou des tomates et du basilic, pour les préparer façon provençale. Autre option, si vous aimez les saveurs asiatiques, faites-les cuire au wok avec des lamelles de poulet et des mini-épis de maïs, le tout relevé d'un trait de sauce soja.

Vous pourrez même les préparer au micro-ondes : placez les pois gourmands dans un plat adapté, arrosez d'un peu d'eau et faites cuire à couvert, puissance moyenne, pendant environ 5 minutes.

Seul impératif : évitez les sur-cuissons, qui les rendent mous et ternes.