Recette des croustillants de langoustine par le chef Gaël Orieux "J'ai fait mes armes chez Paul Bocuse"

De la plongée sous-marine vous êtes passé à la cuisine... Quel regard portez-vous du votre parcours ?

Mon parcours est atypique. J'ai débuté par la plongée sous-marine et suis venu à la cuisine vers 19-20 ans, alors que je n'avais aucune sensibilité pour cet univers.  Je suis entrée au hasard d'une promenade à Paris dans l'école de cuisine Ferrandi qui organisait sa journée portes ouvertes. J'ai vu les gens cuisiner et je me suis dit qu'ils exerçaient un métier intéressant. On pouvait passer son CAP cuisine en 6 mois, ce qui correspondait à une période d'arrêt de plongée sous-marine. Alors je me suis lancé ! J'ai ensuite été appelé pour faire l'armée et la fin de mon service militaire, je me suis poser la question de continuer la plongée sous-marine en tant que professionnel ou bien me consacrer à la cuisine. J'ai alors eu la chance de rencontrer Christophe Muller, qui était le chef de Paul Bocuse. Une place se libérait justement dans sa cuisine. A l'époque je n'y connaissais pas grand-chose en gastronomie mais le nom de Bocuse me parlait déjà bien. J'ai donc saisi cette opportunité et ne me suis pas arrêté depuis !

N'étais pas trop de pression que de travailler directement avec des grands chefs ?

"Je propose une cuisine terre-mer"

Je considère cela comme une chance que d'avoir commencé tout de suite à travailler avec les meilleurs. J'ai dû m'accrocher, c'est sûr ! Mais je venais d'une profession tout aussi difficile qu'est la plongée sous-marine. Un métier dans lequel il faut être très soudé. J'ai trouvé des similitudes dans l'univers de la cuisine. Notamment l'esprit d'équipe, le fait de se serrer les coudes pour avancer.

Comment êtes-vous parvenu à créer votre propre style de cuisine?

Avant de lancer mon propre restaurant L'Auguste à Paris, début 2005, j'avais travaillé avec des chefs "classiques" et des chefs plus "modernes", en alternant à chaque fois. C'est un conseil que m'avais donné Christophe Muller à l'époque. J'ai mis à peu près un an ou deux ans à vraiment élaborer une cuisine à mon image. Aujourd'hui, je peux dire qu'elle est axée "terre-mer".

Comment votre cuisine a-t-elle évolué depuis l'ouverture de votre restaurant ?

On me catalogue souvent comme un "cuisinier de la mer", mais en fait, je cuisine très peu de poissons. J'utilise en revanche beaucoup de bouillon de crustacés, de coquillages que je mélange avec de la viande : un agneau aux algues, une poitrine de porc au bouillon de coques... Il y a toujours un lien avec la mer. C'est aujourd'hui ma signature.