Recette des croustillants de langoustine par le chef Gaël Orieux "Nous de diversions pas assez notre consommation de poisson"

Vous parrainez la campagne européenne "Mister Good Fish". Vous pouvez nous en dire plus ?

"Il faut consommer les bons poissons, au bon moment et au bon endroit"

J'ai ouvert par hasard mon restaurant à côté du Ministère de l'agriculture. Début 2006, lorsque je passais des commandes de poissons, elles ne pouvaient pas toujours être honorées. On me conseillait de me rabattre sur d'autres espèces. En même temps, les médias commençaient à parler du thon rouge, du cabillaud, de l'anchois... J'ai commencé à utiliser des listes papier de WWF, mais il s'agissait de poissons de l'autre bout du monde. Ce qui ne m'aidait pas à réaliser une carte de restaurant. On nous disait quels poissons éviter, mais pas lesquels privilégier. J'y suis allé au culot et ai demandé un rendez-vous avec le Ministre de l'agriculture. J'ai été reçu par son conseiller et lui ai exposé ma problématique. Il m'a confirmé qu'il n'existait pas de listes des espèces à privilégier sur les côtes européennes de l'Atlantique, sur une période de 2-3 mois. Le Centre national de la mer a soutenu mon projet et a collaboré avec les pêcheurs pour établir une liste des espèces à privilégier sur les différents endroits de la côte. Aujourd'hui, je sais où acheter en priorité telle ou telle espèce. Je considère que l'océan ne manque pas de poissons, mais qu'il faut les acheter au bon moment, au bon endroit et à la bonne taille pour permettre la reproduction des espèces dans les différentes zones.

Responsabiliser les restaurateurs, est-ce suffisant pour la protection des différentes espèces de poissons ?

Le problème aujourd'hui tient plus de nos habitudes de consommations. Les particuliers mangent toujours les mêmes espèces de poissons, celles qu'ils trouvent chez le poissonnier ou au restaurant, alors qu'il y a énormément de variétés. Cette non-diversification pose des problèmes de stock. C'est à nous, restaurateurs, poissonniers ou grandes surfaces, d'avoir une démarche responsable en diversifiant les poissons que l'on met en avant.

Peu de restaurants adhèrent au programme Mister Good Fish...

"Mister Good Fish est une démarche de long terme"

C'est une démarche de long terme. Mister Good Fish n'a qu'un an et demi ! Je pense qu'il faudra 5 à 10 ans pour que les restaurateurs prennent entièrement conscience du problème. Cela a pris le même temps pour les légumes anciens ou "oubliés", qui sont à nouveau très consommés.

Le souci ne vient-il pas de nos politiques de pêche ?

Non, car les gouvernements ont vraiment fait un effort. Les pêcheurs également. De gros armements de pêche ont cessé de prendre certains poissons qui se raréfiaient et se sont tourner vers d'autres espèces plus abondantes, dans d'autres zones. Ils peuvent jouer sur les volumes, aller parfois moins loin pour pêcher, donc retombent sur leur pied. Mais on ne peut pas tout chambouler du jour au lendemain.

Vous ne passez plus par Rungis pour vous approvisionner en poisson. Pourquoi ?

Les circuits qui se raccourcissent vraiment aujourd'hui. Vous pouvez acheter par exemple le poisson en direct à une pêcherie en Bretagne en se rendant sur le site poissonfrais.fr . Même le particulier peut être livré dans toute la France.