Philippe Conticini, le créateur de rêves sucrés

Le pâtissier Philippe Conticini n'a de cesse de réinventer ses créations, comme le célèbre le Paris-Brest, à travers ses boutiques. Aujourd'hui, il transmet sa passion grâce à Instagram, Youtube mais aussi des cours dans son laboratoire.

Philippe Conticini, le créateur de rêves sucrés
© CAPMAN/SIPA

Alors que sa confiance en lui a mis du temps à remonter, Philippe Conticini a réussi à faire vivre des sensations (et des émotions fortes !) aux gourmets grâce à sa cuisine. Son parcours, jonché d'obstacles mais aussi de reconnaissances, a fait de lui un représentant incontournable de la pâtisserie française.

Un parcours jalonné de succès et coups durs

S'il y a un mot qui se dégage au sein de l'œuvre de Philippe Conticini, c'est bien "émotion". "Je n'ai eu de cesse de travailler les émotions du goût pour laisser s'exprimer le gamin que j'étais vraiment et l'homme que je voulais devenir", dit-il. Ce gamin a vu le jour le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi, dans le Val-de-Marne. Si Philippe Conticini et son frère Christian grandissent dans le luxe d'un grand appartement, ils ne voient leurs parents restaurateurs que très rarement. Le père de Philippe est très dur avec lui, et estime que son surpoids est le résultat d'un manque de volonté. Il lui répète qu'il n'arrivera jamais à rien dans la vie. Pendant ce temps, sa mère l'initie à la cuisine. A partir des années 1980, celui que le Gault & Millau qualifiera d'enfant prodige de la pâtisserie commence son apprentissage au Trou Gascon d'Alain Dutournier, puis s'initie à la pâtisserie au Maxim's de Roissy. Une fois son CAP en poche, il travaille au Gray d'Albion de Jacques Chibois, puis chez Lucien Peltier en 1985.

En 1986, il ouvre un restaurant avec son frère, La Table d'Anvers, à Paris. Christian s'occupe du salé, et Philippe du sucré. Il a 23 ans quand il prend conscience que les clients apprécient réellement son travail. Il sent que cette discipline est le moyen idéal pour communiquer avec les autres à travers le goût. Leur restaurant obtient ainsi une étoile au Guide Michelin. Dans ce laboratoire, il se sent libre de s'amuser à changer les codes et transpose les techniques réservées à la cuisine, comme la réduction des jus ou le déglaçage, à la pâtisserie. Il cofonde l'association Arts et Desserts avec Pierre Hermé dans le but de militer pour le travail du goût en pâtisserie. En 1991, il est élu pâtissier de l'année par le magazine Gault & Millau.

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© PATRICK GARDIN/AP/SIPA

Un jour de juin 1994, l'idée de présenter ses desserts dans des assiettes l'ennuie. Il prend un verre à bourgogne et créé une verrine. "En 5 secondes, j'ai trouvé mon bébé !", raconte-t-il au Nouvel Observateur. Transposer les plats servis en assiette à la verticale, tout en transparence, lui permet de "réaliser l'équilibre gustatif en bouche et non dans la verrine, ce qui permet de décupler et contrôler les sensations transmises aux convives". En 1998, il se décide à quitter La Table d'Anvers pour se lancer dans de nouveaux défis. Il collabore alors avec les établissements Petrossian à Paris et à New York en tant que directeur de la création. Il décroche une nouvelle étoile. Le fait d'exporter sa cuisine lui permet de comprendre qu'il existe "un langage universel par le goût". Son succès devient rapidement international : il fait la Une de tous les magazines de pâtisserie et de cuisine, et poursuit son travail de conseil pour de nombreuses enseignes.

En 2003, il est le coach de l'équipe de France championne du monde de pâtisserie à Lyon, et membre d'honneur de l'Académie Nationale de Cuisine. Parallèlement, il écrit plusieurs livres de cuisine, dont Tentations, qui reçoit le prix international de Stockholm du meilleur livre de Chef au monde en 2004. Cinq ans plus tard, il signe Sensations, considéré comme un ouvrage de référence pour tous les pâtissiers. Dans la préface, Joël Robuchon lui rend hommage en écrivant "Je le considère comme l'un des pâtissiers les plus doués et les plus modernes de son temps". Il faut remonter à 2007 pour voir Philippe Conticini à la télévision, dans l'émission Jeux de Goûts. Depuis 2012, le chef apporte son regard expert dans l'émission Le Meilleur Pâtissier puis Le Meilleur Pâtissier - Les Professionnels sur M6, mais aussi dans l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2.

La même année, il se sent enfin prêt à voler de ses propres ailes. Avec Thierry Teyssier, il cofonde La Pâtisserie des Rêves. Leur objectif est de revisiter les classiques français comme le mille-feuille, la tarte Tatin, la brioche feuilletée, le Saint-Honoré ou la mousse au chocolat. Mais c'est avec son Paris-Brest au cœur coulant de praliné qu'il marque définitivement les esprits de ses clients ! Peu de temps après l'ouverture, ses problèmes de santé le rattrapent. Il frôle la mort à plusieurs reprises, passe deux mois dans le coma et subit 35 opérations. Après 20 mois d'hospitalisation, Philippe Conticini ne perd pas pour autant sa passion pour son travail. Au fil des ans, il ouvre six boutiques La Pâtisserie des Rêves à Paris, deux au Japon et deux à Londres. Grâce à son travail d'orfèvre, le chef est récompensé par une multitude de prix et jurys prestigieux. Aujourd'hui, Philippe Conticini se dit heureux. Fort de son expérience, il quitte son poste de pâtissier et patron de La Pâtisserie des Rêves en 2016, où il ne reste qu'en tant que consultant. En septembre 2018, il ouvre sa propre pâtisserie-salon de thé, Gâteaux d'Emotions.

Créations gourmandes et ruptures

Au cours des six années passées à la Pâtisserie des Rêves, Philippe Conticini a créé un laboratoire à son image où les pâtisseries sont présentées sous cloche. Malgré la demande importante, les desserts ne perdent pas leur âme. Attention les yeux : près de 120 litres de crème pâtissière sont produits chaque dimanche pour les mille-feuilles faits maison. Dans le même ordre d'idée, chaque jour en hiver, la boutique vend une cinquantaine de tartes Tatin.

Mais quand la pâtisserie décide de changer d'échelle et de moyens de production, le chef ne s'y retrouve plus. La rupture avec cet établissement a été douloureuse, racontera-t-il. Après avoir posé les bases de la pâtisserie moderne, popularisé les verrines et lancé le concept des bars à choux, il ouvre enfin sa première boutique à son nom.

Philippe Conticini – Gâteaux d'émotions voit le jour en septembre 2018 au 37 rue de Varenne, dans le 7e arrondissement de Paris, à deux pas du Musée Rodin et des Invalides. Les clients peuvent désormais y déguster ses créations sur trois étages, séparés en cuisine et créations, boutique et salon de thé.

Des ateliers du goût sucré

Soucieux de transmettre sa passion et son savoir, Philippe Conticini communique beaucoup avec le public. Il échange via son compte Facebook, son compte Instagram et sa chaîne YouTube, mais anime également des ateliers de pâtisserie pour les plus motivés. Chaque cours est structuré autour d'une thématique, une explication des savoirs et secrets du chef, et une ou plusieurs recettes en application concrète. Les thèmes abordés peuvent être les bases de l'assaisonnement en pâtisserie, le travail de la vanille, ou encore la construction d'une sensation au travers de la création. Douze élèves maximum sont ainsi accueillis dans son laboratoire de recherche à Gennevilliers. Le tout pour une somme pouvant varier de 185 euros pour deux heures à 250 euros pour trois heures.

Sublimer la qualité : sa marque de fabrique !

"En pâtisserie, comme dans la vie, c'est ce qui se passe à l'intérieur qui est important", rappelle la star des pâtissiers. C'est le jour où il comprend qu'il est capable de provoquer des sensations chez ses convives que Philippe Conticini franchit un cap. Il fera désormais une cuisine d'auteur.

Pour son dessert incontournable, le Paris-Brest, le chef a travaillé longuement au niveau de la crème. En incorporant de l'air dans la préparation, il arrive à réduire d'un tiers le beurre présent dans la recette originale. Non seulement le résultat est plus léger, mais la crème va mettre plus de temps à fondre dans la bouche. Et plus ce temps est long, plus le goût (délicieux) reste sur la langue…

Celui qui sublime les classiques comme personne a travaillé longuement sur les nouveaux gâteaux de sa pâtisserie homonyme. Les matières premières sont de très bonne qualité, et le chef n'utilise que des fruits de saison, pas de colorant et quasiment que du sucre de canne complet produit aux Antilles. Résultat : des pâtisseries gourmandes à souhait comme la Crioche - une pâtisserie mêlant le moelleux d'une brioche au craquant d'un croissant -, le Galet chocolat-vanille aérien, ou encore la Chouquette émotion pistache...