Un réveillon rustique avec les quenelles de brochet, crème au vin d'Anjou de Cyril Lignac

Ce soir dans Tous en Cuisine, Cyril Lignac vous propose une recette rustique de quenelles de brochet pour célébrer le Nouvel An. Voici comment les préparer.

Un réveillon rustique avec les quenelles de brochet, crème au vin d'Anjou de Cyril Lignac
© yatomo/123RF

Ce soir dans Tous en Cuisine, direction Lyon avec les traditionnelles quenelles de brochet, que Cyril Lignac vous propose de préparer avec une crème au vin d'Anjou. Voici la recette.

Les ingrédients des quenelles de brochet, crème au vin d'Anjou de Cyril Lignac

Pour cette recette de quenelles de brochet, vous devrez réaliser trois préparations. Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

Pour la panade :

  • 25 cl de lait entier
  • 70 g de beurre doux
  • 160 g de farine

Pour les quenelles :

  • 500 g de chair de brochet sans arêtes ou chair de poisson blanc en purée
  • 3 blancs d'œufs
  • 5 œufs entiers
  • Noix de muscade râpée
  • Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème au vin d'Anjou :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 3 cuil. à soupe de Coteaux-du-Layon
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
  • 250 g de beurre
  • 3 cuil. à soupe de crème montée ferme nature
  • 300 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits quartiers
  • 15 g de beurre
  • Sel fin et poivre du moulin
  • 1 citron jaune
  • 1kg de glaçons

La préparation des quenelles de brochet de Cyril Lignac

Voici la préparation des quenelles de brochet et crème au vin d'Anjou de Cyril Lignac vue dans Tous en Cuisine :

  • Dans une casserole, préparer la panade en faisant bouillir le lait avec le beurre. Ajouter la farine, cuire à feu doux quelques minutes. Verser dans un saladier froid, lui-même dans un saladier avec des glaçons.  
  • Déposer la chair de poisson dans un second saladier froid, lui-même dans un saladier avec des glaçons. Ajouter la panade et mélanger avec les blancs d’œufs pour apporter du volume. Ajouter ensuite les œufs entiers et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Fouetter au batteur électrique. Réserver au frais.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans une autre casserole, verser les jaunes d’œufs avec le Coteaux-du-Layon, fouetter pour faire de la mousse sur feu très doux pour ne pas cuire les œufs. La préparation doit commencer à prendre du volume. Verser le beurre au filet et continuer à fouetter. Ajouter le jus de citron. Puis à la fin, hors du feu, ajouter la crème montée et assaisonner de sel et poivre.  
  • Faire bouillir une casserole d’eau. Baisser le feu puis former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, les plonger. Laisser cuire 10 minutes en les retournant à l’aide d’une cuillère. Poêler les champignons au beurre et assaisonner de sel et poivre.
  • Dans des assiettes, déposer les champignons cuits, les quenelles et napper par-dessus de crème au vin d’Anjou. Zester un peu de citron jaune à l’aide d’une microplane.

Malgré les différentes étapes de préparation, cette recette de quenelles de brochet est simple et rapide à réaliser. Et vous, qu'allez-vous préparer pour le Nouvel An ?

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