La recette de pastiera signée Carla Ferrari de Top Chef

Son nom vous dit peut-être quelque chose. Candidate de la saison 2023 de Top Chef, Carla Ferrari maîtrise la cuisine italienne et napolitaine à la perfection. Et ce n'est pas un hasard ! La cheffe s'est installée dans la botte en 2018. Elle ouvre d'abord une pizzeria napolitaine à Turin avant de déménager à Naples. Durant ses pérégrinations, la cheffe a eu l'occasion d'apprendre la recette de pastiera napolitaine auprès d'un expert en la question : un napolitain de souche ! Une recette que la cheffe réinterprète à sa sauce pour obtenir la "pastiera idéale", explique-t-elle. Voici sa recette.

Les ingrédients de la pastiera de Carla Ferrari

Ne prenez pas la fuite en découvrant ces ingrédients qui paraissent un peu riches. Certes, ce n'est pas le plus léger des gâteaux, mais lorsque vous aurez goûté, vous comprendrez. Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez remplir 2 moules de 20 cm.

Pâte sucrée :

• 140 g de beurre salé
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes
• 1 œuf
• 250 g de farine
• Le zeste d'un citron

La crème :

• 1 pot de grains de blé cuit (750g)
• 600 g de ricotta de brebis
• 500 g de sucre
• ½ litre de lait
• 7 œufs + 2 jaunes
• 150 g d'agrumes confits
• 20 g de maïzena
• 2 citrons
• Eau de fleur d'oranger

Les étapes de la recette de pastiera de Carla Ferrari

Pour réaliser cette tourte traditionnelle napolitaine dans les règles de l'art, il faudra commencer la crème la veille en laissant reposer la ricotta et le sucre toute la nuit. Ce n'est que comme ça que la pastiera sera réussie ! 

1. Préparez la crème la veille, mélangez la ricotta et le sucre et laissez reposer toute la nuit au frigo. Égrainez le blé dans le lait et faites le cuire comme une crème pâtissière avec les jaunes d'œufs, la maïzena et les zestes d'un citron. Une fois refroidi, mélangez cette préparation à la ricotta et ajoutez-y les autres zestes de citron, les œufs et l'eau florale selon votre goût.
2. Préparez la pâte sucrée en crémant le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande, l'œuf et les zestes de citron, puis la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une boule homogène sans la travailler davantage. Abaissez légèrement la pâte, filmez-la et réfrigérez-la pendant 2 heures environ.
3. Assemblez le tout en abaissant la pâte sucrée dans un moule. Remplissez à ras bord avec la crème et décorez avec des bandes de pâte sucrée.
4. Faites cuire environ 1 heure à 180 °C et laissez reposer au moins jusqu'au lendemain. Saupoudrez de sucre glace juste avant la dégustation.