Notre guide pour une cuisson en papillote parfaite

Elle a tout pour plaire tant qu'on sait la dompter ! La cuisson en papillote est idéale pour préserver la saveur des aliments tout en les cuisant à la vapeur. De nombreux aliments se cuisent donc sous cette forme, poisson, fruits de mer, viandes blanches et rouges mais aussi légumes, fruits et pâtes. Mais attention, en fonction des aliments, il faut bien sûr adapter le temps de cuisson et la préparation.

Comment bien préparer une cuisson en papillote ?

Avant de vous lancer, et bien que l'art de la papillote soit d'une grande simplicité, il y a quelques règles de base à connaître. Dans un premier temps, prenez soin de fermer hermétiquement la papillote. En papier aluminium ou sulfurisé, elle doit être bien étanche afin que la vapeur puisse se former. Si vous le jugez utile, n'hésitez pas à utiliser de la ficelle, des cure-dents, voire des agrafes, afin d'assurer la fermeture. Pensez à préchauffer le four aux alentours de 210 °C, soit thermostat 7  afin qu'il soit à la bonne température au moment voulu. Il est aussi possible d'effectuer une cuisson en papillote au barbecue ou au feu de bois. Il faut pour cela utiliser du papier d'aluminium.

Comment bien préparer les aliments avant une cuisson en papillote ? 

Cette cuisson est idéale pour des portions individuelles. Et ça tombe bien car pour une cuisson idéale, il vaut mieux procéder par petite quantité d'aliments, les papillotes. Libre ensuite à vous d'en fabriquer pour quatre ou six. Il faut aussi prendre en compte la quantité de jus que va produire l'aliment mis en cuisson. Trop de liquide dans la papillote risque de la fragiliser et donc de la crever. Pire, cela ferait bouillir le contenu. Donc sauf en cas de pièce très sèche comme la volaille, on se contente d'une à deux cuillères à soupe de jus de citron, de crème fraîche, d'huile d'olive, de vin rouge ou blanc, etc.

Comment former la papillote ? 

Pour emballer vos aliments dans la papillote, munissez-vous de votre papier sulfurisé ou d'aluminium et découpez-y un morceau de grande taille. Une fois le papier coupé, huilez le fond à l'aide d'un pinceau. Posez toujours les légumes en premier et le poisson ou la viande sur ce lit. Puis assaisonnez, épicez et arrosez. Pour fermer votre papillote, repliez un côté du papier sur vos produits à cuire puis l'autre côté dessus. Enfin, tortillez les extrémités comme un emballage de bonbon ou placez-les sous la papillote.

Vous n'avez plus qu'à refermer avant de déposer le tout sur une plaque. C'est un détail important car sur une grille le papier risque de se percer. Pour éviter que la papillote n'attache à la plaque et ne se déchire, versez un petit verre d'eau au fond de celle-ci avant d'y déposer le paquet. À noter que si vous possédez un four à micro-ondes, ce mode de cuisson reste envisageable. Dans ce cas, il faut toutefois bannir à tout prix l'aluminium et songer à mettre plus de liquide dans la papillote car aucune vapeur ne se dégagera...

Comment avoir une papillote bien gonflée ?

Notre astuce est un peu gonflée, mais l'utiliser, c'est l'adopter ! Pour que vos papillotes aient davantage de corps, il suffit d'ajouter une étape à votre préparation. Évitez l'effet "raplapla" en introduisant une paille dans la papillote, à l'une des extrémités. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à souffler dedans. Pour éviter que l'air ne s'échappe, refermez le papier le plus rapidement possible. Votre papillote sera alors bien gonflée et parfaite pour une jolie présentation.

Comment réduire le temps de la cuisson en papillote ? 

Il vaut mieux couper finement ou émincer vos ingrédients afin que la cuisson soit la plus courte possible. Mais ce n'est pas la seule option. Pour réduire davantage ce temps de cuisson, vous pouvez faire mariner vos viandes au moins 30 minutes dans un mélange de vinaigre, de jus d'agrumes, de sauce soja, d'huile, d'épices, d'herbes... Tout dépend de vos goûts. Non seulement, les chairs sont ainsi précuites, mais elles ont aussi bien plus de saveurs, puisque ce mode de cuisson les exhale.

L'autre possibilité consiste à faire précuire les viandes à la poêle, dans un peu d'huile d'olive ou de beurre et d'oignons. Cette étape s'avère incontournable, notamment pour le magret de canard. Elle permet de donner aux chairs un aspect grillé. Quant aux pâtes, elles ont besoin d'être précuites 3 minutes à l'eau bouillante salée avant de passer 15 minutes dans une papillote bien arrosée de bouillon de volaille par exemple.

Comment savoir si une papillote est cuite ? 

Chaque aliment doit respecter un temps de cuisson qui lui est adapté 

Comment présenter la papillote sortie du four ? 

Si la papillote préserve la saveur des aliments, elle offre aussi l'avantage d'être très présentable. À la sortie du four, libre à vous de l'ouvrir afin de peaufiner la présentation avec des herbes par exemple et de la servir entrouverte. Ou de l'amener encore fermée sur l'assiette de vos convives et de leur laisser le soin de libérer cette vapeur parfumée. Mais gare aux brûlures ! Laissez-la refroidir plusieurs minutes avant de la poser devant eux. Enfin, une dernière précaution : lorsque les aliments ont rendu beaucoup de jus, faites de petites incisions sur les côtés du papier afin qu'une partie du liquide s'écoule. De cette façon, vous éviterez les inondations d'assiettes !

Comment rendre cette cuisson originale ? 

La papillote se décline sous de nombreux aspects. En premier lieu, choisissez le contenant qui vous convient. Rien ne vous empêche de miser sur le végétal, en utilisant par exemple des feuilles de bananier, jolies et résistantes. Dans ce cas, l'usage de cure-dents se révèle indispensable pour une fermeture étanche. Essayez sinon le contenant comestible, comme la feuille de chou ou de poireau, que vous aurez préalablement blanchie.

Si vous optez pour le papier sulfurisé, l'originalité est là aussi permise. Avis aux pros des cocottes en papier de l'école primaire, vous saurez réaliser des pliages dignes de ce nom : en enveloppe pyramidale, en pochette nouée avec de la ficelle, voire en boîte avec couvercle pour les plus doués en origami ! Plus modestement, jouez sur les formes de découpe, du rectangle au carré en passant par le cercle.

Pour finir, soyez inventif dans le contenu. N'oubliez pas que tout est permis. Alors, légumes farcis, millefeuilles, tomates/mozzarella, curry de poulet et desserts de fruits peuvent être emballés. Si vous n'avez pas grand-chose sous la main, vous pouvez prendre un pot de fromage aillé et persillé et en déposer une cuillère généreuse sur un pavé de saumon. Vous pouvez aussi parsemer de feta un sachet de julienne de légumes surgelés. Et pourquoi ne pas tenter l'œuf-cocotte en papillote ? Il suffit de le casser dans un cercle de papier posé dans un bol, d'ajouter un peu de crème fraîche. Il faut ensuite fermer le tout en aumônière à l'aide d'une ficelle et mettre, sans le bol, quelques minutes à cuire.

Et pour les amateurs de recettes sucrées, il est aussi possible de réaliser des compotes ou des crumbles, à l'aide d'un bol. Avec des fruits surgelés, des pommes vieillissantes, n'hésitez pas ! Ajoutez-y juste un filet de miel, une poignée de chocolat haché, et pourquoi pas quelques petits-beurres écrasés...