Comment monter des blancs en neige ?

"Comment monter des blancs en neige ?"

On dit d'eux qu'ils apportent de la légèreté dans les gâteaux. Encore faut-il les réussir. Découvrez notre technique pour monter les blancs en neige correctement et les conseils de Cyril Lignac.

Tous les pâtissiers vous le diront, la réussite des blancs en neige dépend de la forme sphérique de votre récipient et de sa propreté : gare aux traces de gras. Si vous êtes prévoyant ou que vous avez le temps, n'hésitez pas à placer ledit récipient ainsi que les lames du batteur (si vous êtes "appareillé") une trentaine de minutes au congélateur.

Une fois ces précautions prises, séparez les blancs et disposez-les dans le récipient propre et refroidi.

  • Si vous utilisez un batteur électrique, battez à vitesse réduite puis augmentez progressivement.
  • Si vous n'avez pas de batteur, fouettez pendant 3/4 minutes de haut en bas pour incorporer de l'air.

Pour tester la fermeté de vos blancs en neige : retournez votre récipient, les blancs ne doivent pas s'en échapper ! Au moment de retirer le fouet ou batteur, l'autre astuce pour être sûr.e de la fermeté est également de vérifier que les blancs forment un bec d'oiseau.

L'astuce de Cyril Lignac pour monter des blancs en neige

Même les plus grands chefs ont des astuces pour réussir leur blancs en neige ! Cyril Lignac a dévoilé au micro de RTL quelques conseils bien utiles. Le chef explique par exemple qu'il vaut mieux sortir les œufs du réfrigérateur quelques temps avant de les battre. En effet, si les blancs sont à la bonne température, ils seront plus faciles à monter en neige.

Si vous souhaitez préparer des macarons, Cyril Lignac vous conseille de "vieillir" vos blancs, c'est-à-dire de les laisser un ou deux jours dans le frigo, "cela permet d'avoir des blancs beaucoup plus mousseux", précise le chef.

Enfin, Cyril Lignac rappelle qu'il est nécessaire d'avoir un saladier bien propre et qu'il faut éviter d'avoir tout morceau de jaune d'œuf. Le chef précise que l'on peut ajouter un peu de sel mais que cela ne garantit pas la réussite de votre préparation.

Autres petites astuces pour des blancs en neige bien montés

Un peu de sel et du citron

Pour monter vos blancs en neige facilement, il est préalablement nécessaire de rincer votre récipient avec de l'eau froide. Enfin, ajoutez toujours une petite pincée de sel fin et quelques gouttes de jus de citron à vos blancs d'œuf lorsque vous les battez.

Un p'tit tour au bain-marie !

Vous pouvez réaliser de beaux blancs en neige dans un bain-marie. Ils monteront facilement, seront fermes et se tiendront bien.

Des œufs plus matures

Si vous souhaitez réussir vos blancs en neige, il est préférable d'utiliser des œufs pondus depuis quelques jours. Ils absorbent davantage d'air lorsqu'on les fouette et montent ainsi plus facilement en neige que des œufs fraîchement pondus.

Oeuf