Quelle est la différence entre les types de farines ?

C'est quoi la farine T55 ? C'est quoi la farine semi-complète ? Ces questions reviennent souvent lorsqu'ion souhaite entamer la préparation d'une pâte à brioche, à pain ou celle d'une pizza. La différence entre les farines tient le plus sur la quantité du son présent dans celle-ci. Tour de piste des plus utilisées !

Quelle est la différence entre les types de farines ?
© Baiba Opule - 123RF

Vous avez sûrement dû remarquer que les paquets de farine sont annotés d'un étrange code commençant par la lettre T et finissant par un nombre : T45, T65, T80... Il s'agit du type de farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est débarrassée du son, c'est-à-dire de l'enveloppe qui enveloppe le blé. Plus le type est élevé, plus la farine est complète et riche en minéraux, mais pas nécessairement facile à travailler.

La farine de blé

La farine de blé est la farine la plus utilisée en France. Pour bien réussir ses recettes, il est primordial de correctement choisir celle dont on a besoin. À cet effet, voici ses principaux types accompagnés de leurs principales caractéristiques : 

Farine T45

Appelée farine blanche, cette farine est la plus utilisée en cuisine et est totalement débarrassée du son. Elle est particulièrement employée pour les pâtisseries fines comme les crêpes ou les financiers. Attention tout de même à sa consommation car son indice glycémique est très élevé.

Farine T55

C'est également une farine blanche, mais légèrement plus complète que la T45. De ce fait, elle est plus indiquée pour la réalisation de viennoiseries ou brioches. Ce n'est pas tout, parmi les farines de blé, le T55 est celle qu'on retrouve le plus facilement en magasin car c'est la moins chère du marché.

Farine T65 

Cette farine blanche moins épurée que les deux précédentes peut être utilisée en pâtisserie, mais reste prioritairement employée pour faire du pain blanc. On la retrouve plus dans les rayons bio des supermarchés ou dans les enseignes spécialisées dans la vente de produits bio. 

Farine T80

Il s'agit d'une farine bise qui est souvent mélangée avec la T65 pour fabriquer du pain. Mais elle peut également être utilisée seule. Dans ce cas il est conseillé d'utiliser la farine T80 issue de l'agriculture biologique. Celles qui ne sont pas bio renferment une forte concentration de pesticide dans leur céréales.

Farine T110

Cette farine dite semi-complète est panifiable, mais doit être mélangée avec de la T65. Elle est réputée pour être riche en fibres et minéraux. De plus, elle est parfaitement adaptée pour réaliser des pains complets.

Farine T130

Cette farine complète doit également être mélangée avec de la T65 pour éviter d'alourdir les pains. 

Farine T150

Cette farine intégrale entre, avec parcimonie, dans la fabrication de certains pains. Elle est la plus nutritive des farines de blé car elle est la moins raffinée. Elle contient encore, le germe, l'assise protéique et une grande partie du son.

Les autres farines

Si la farine de blé est la plus courante, certaines autres farines s'imposent peu à peu comme de réelles alternatives. Parmi les farines les plus connues figurent :

  • la farine de seigle : pains, pains d'épices, biscuits, crêpes ; 
  • la farine de petit épeautre : crêpes, galettes, gaufres, biscuits, pâtes à tartes, pâtes à pizzas ; 
  • la farine de sarrasin : pâtes à tartes, gâteaux, biscuits, cakes salés ; 
  • la farine de riz : pâtes à tartes, cakes, gâteaux, sauce béchamel ; 
  • la fécule de maïs : crèmes desserts, sauces, appareils à quiches ; 
  • la farine de châtaigne : cakes, gâteaux...

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