Comment gratter une gousse de vanille ?

La vanille est un incontournable de la pâtisserie mais aussi de recettes sucrées-salées. On en trouve en poudre, en extrait liquide mais le meilleur est sa gousse. On vous explique comment ne pas en perdre... un grain !

Comment gratter une gousse de vanille ?
© goodween123/123RF

Les gousses de vanille sont issues de l'orchidée Vanilla planifolia, qui se développe sous forme de liane grimpante. Celle-ci produit la fleur dont le pédoncule se transforme en gousse. Elles sont ce qu'il y a de meilleur dans la vanille car à l'état brut et non encore transformé. 

Fendre et gratter une gousse de vanille : comment bien procéder ?

Il est assez simple de recueillir les graines d'une gousse de vanille.

  1. Avec la pointe d'un couteau d'office, fendez la cosse en deux, dans le sens de la longueur.
  2. Avec votre pouce, tenez l'extrémité de la gousse en l'appuyant sur un support plat.
  3. Pendant ce temps, avec le plat du couteau, raclez les graines et agrémentez vos préparations.

L'autre technique est de la fendre par l'intérieur. Coupez une extrémité et faites glisser le plat du couteau sur la longueur, en vous aidant de votre index, appuyé sur la gousse, pour guider le couteau tout du long. Les graines vont venir se poser sur le couteau. Faites de même sur l'autre moitié.

L'objectif, lorsqu'on fend une gousse de vanille, est de ne pas trop écraser les graines. C'est pourquoi, si gratter une gousse est en soi simple, mieux vaut le faire doucement car la saveur de la vanille est contenue dans ces graines.

Pourquoi gratter une gousse de vanille ?

L'intérêt de gratter la gousse de vanille est d'en récupérer le "caviar". En effet, toutes les saveurs de vanilline (à ne pas confondre avec l'éthylvanilline, arôme de synthèse) se trouvent dans les graines. Il faut aussi bien avouer que voir des petits points noirs dans une recette est aussi un signe appétissant (même si la plupart des desserts et yaourts industriels sont faits à partir d'arômes naturels ou de synthèse et de gousses épuisées réduits en poudre).

Il est aussi possible d'utiliser une gousse de vanille sans la fendre, dans une infusion par exemple. C'est un peu dommage car toutes les saveurs de la vanille ne seront pas déployées. Dans ce cas, l'avantage sera juste économique car vous pourrez de nouveau l'utiliser, pour les graines cette fois-ci.

Comment utiliser une gousse de vanille épuisée ?

Ne jetez pas la gousse usée ou déjà infusée. Certes, elle n'a pas la richesse gustative des graines mais garder l'enveloppe vous permet de la recycler dans quelques préparations.

Faites votre sucre vanillé vous-même. Une fois la gousse infusée, rincez-la et faites la sécher sur un papier absorbant. Il est aussi possible de la faire sécher au four à très basse température (50 °C) pendant une dizaine de minutes. Deux options s'offrent à vous : réduisez-la en poudre en la mixant avec le sucre ou laissez infuser les gousses directement dans le sucre pendant plusieurs mois. Celui-ci s'imprègnera des arômes de vanille. Vous pouvez aussi simplement la garder en poudre sans la mélanger au sucre.

Pour fabriquer de l'extrait de vanille, trempez vos gousses de vanille dans 50 cl de rhum ou de vodka*. Remuez de temps en temps et laissez macérer plusieurs mois (quatre à six mois).

Vous pouvez aussi recycler les gousses de vanille pour en faire un rhum arrangé*. Avec cinq gousses dans un litre de rhum, du miel ou du sucre de canne et un peu de cannelle selon les goûts, vous obtiendrez un rhum moins sec et vanillé.

Dans un litre d'huile d'olive, quatre gousses épuisées donneront du goût à vos préparations de poisson. Sans parler du homard à la vanille de Madagascar (pour ce genre de plat, on utilise les graines), cette huile d'olive vanillée est parfaite sur un dos de cabillaud et crée la surprise.

Enfin, faites de vos gousses une pâte à tartiner ! Mélangez-les avec du beurre fondu, du miel et conservez ce doux mélange dans un pot. Succulent sur des crêpes ! 

Il serait difficile de se passer de vanille, que ce soit dans une glace, une crème pâtissière ou un curry de poulet à la vanille, alors ne gâchons plus la gousse !

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Astuces