Qu'est-ce qu'un consommé en cuisine ?

Aujourd'hui, le consommé est laissé de côté et remplacé par des préparations industrialisées. Pourtant, ce bouillon clarifié présente de nombreux avantages en cuisine, notamment gustatifs. On vous explique ici en quoi cette préparation consiste et comment la réaliser.

Qu'est-ce qu'un consommé en cuisine ?

Un consommé est un bouillon de viande clarifié, c'est-à-dire qu'il est passé à travers un tamis ou filtré au chinois, puis est clarifié avec le blanc d'un œuf. On utilise généralement du bœuf ou de la volaille ainsi que des légumes et des aromates pour le préparer. On peut aussi l'obtenir en gardant le jus d'un pot-au-feu ou d'une poule-au-pot et en ajoutant un blanc d'œuf.

Quelle est la différence entre un consommé et un bouillon ?

Un consommé est un bouillon dégraissé et clarifié. Pour obtenir un consommé, on ajoute des blancs d'œufs à un bouillon à base de légumes et/ou de viandes et d'aromates mijotés. Il faut ensuite filtrer la couche solide qui s'est formée à la surface.

Qu'est-ce qu'un consommé double ?

Un consommé double est un bouillon dans lequel on a ajouté des ingrédients tels que des légumes, du bœuf, un blanc d'œuf, de l'ail et un oignon. Il faut commencer par hacher chaque ingrédient, puis les mélanger tous ensemble. Le bouillon doit être dégraissé puis refroidi avec quelques glaçons. L'étape suivante consiste à mélanger le bouillon tiédi et les ingrédients mélangés, puis de tout porter à ébullition dans une marmite en mélangeant régulièrement. Une fois filtré, le bouillon sera éclairci et composé d'encore plus d'éléments nutritifs.

Un consommé simple consiste simplement à dégraisser le bouillon à froid. Il faut pour cela s'aider d'un saladier rempli de glaçons dans lequel on pose le récipient contenant le consommé. La froideur va solidifier les graisses qui vont remonter à la surface. Il n'y aura plus qu'à les enlever délicatement.

Comment manger le consommé ?

Le consommé le plus connu est le pot-au-feu, mais l'on en déguste aussi en été. Le consommé madrilène, un potage à base de bouillon de volaille et de légumes, se cuisine avec des ingrédients estivaux comme la tomate et les poivrons par exemple. On peut aussi servir des consommés glacés ou y ajouter de la gélatine pour donner un aspect de gelée. L'intérêt du consommé est qu'il peut être enrichi de toutes sortes d'éléments, à vous de choisir lesquels !

Quelle est la recette du consommé ?

Dans une grande marmite, mettez plusieurs litres d'eau et de la viande de bœuf (palerons, queues…). Portez le tout à ébullition puis cuire pendant une dizaine de minutes. Égouttez la viande et enlevez la première eau de cuisson. Ajoutez des légumes en morceaux (carottes, poireaux…), un oignon, de l'ail et un bouquet garni. Couvrez d'eau froide, salez et faites cuire 3 heures. Pensez à écumer les impuretés présentes à la surface régulièrement. Une fois le tout cuit, filtrez la préparation à l'aide d'une passoire ou d'un chinois. Faites refroidir le consommé et enlevez la pellicule de gras. Vous pouvez ensuite filtrer avec des blancs en neige.