Comment bien assaisonner de la viande ?

Quand et quoi mettre, telles sont les questions que l'on se pose au moment d'assaisonner de la viande ! Apprenez quelques astuces pour vous régaler.

Comment bien assaisonner de la viande ?
© Unsplash

Il n'y a pas que la cuisson qui importe pour la viande, il y a aussi l'assaisonnement. On vous dit à quel moment le faire et quoi choisir.

Faut-il saler la viande avant ou après cuisson ?

Pour savoir comment bien saler une viande, il faut comprendre que le sel est hydrophile : il capte le jus. Si on sale une viande avant de la cuire, cela attire le jus et la viande est sèche, mais uniquement si on attend. Car il faut du temps pour que le sel extrait le jus. Si on sale après la cuisson, le sel reste à la surface, ne se met pas uniformément sur la viande. Il est donc avisé de saler juste avant de faire cuire sa viande. Mais cela est à adapter en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir ou de l'épaisseur de votre viande : avant, à mi-cuisson pour faire sortir un peu de jus, après... S'il s'agit de viande marinée ou à cuisson longue, salez avant.

Quand poivrer la viande ?

Le poivre devient âcre à haute température. Il faut donc attendre la fin de la cuisson pour mettre du poivre sur la viande. C'est aussi le cas pour les épices et les herbes aromatiques, qui perdent de leur saveur. Mettez-les plutôt dans votre sauce : tartare, béarnaise, blanche, au vin, au poivre...

Quels aromates utiliser pour assaisonner une viande ?

Les aromates à utiliser pour assaisonner une viande varie selon la viande. Avec du bœuf, on mettra plutôt de l'ail, du poivre, du cumin, de la moutarde, du laurier, du gingembre, de la marjolaine, du cari ou encore de l'origan ou du thym. Avec de la volaille, préférez estragon, coriandre, paprika, gingembre, thym, romarin, sauge, ciboulette, cari, ail, cerfeuil ou basilic. Avec du porc, optez pour l'ail, l'aneth, le cari, le basilic, la coriandre, le romarin, le thym, le gingembre, le cumin, l'oignon, le paprika ou le piment. Avec de l'agneau, saupoudrez de cari, de thym, de romarin, d'origan, de menthe, ou d'ail. Et avec du veau, ail, aneth, citron, cerfeuil, laurier, coriandre, cari, paprika, romarin, thym et sauge.

Pour assaisonner la viande de votre barbecue, utilisez par exemple paprika, curry ou piment pour la viande blanche, et poivre et sel pour la viande rouge. Pour l'assaisonnement de la viande hachée, choisissez entre poivre, curry, gingembre, cumin et piment. Mettez les aromates directement sur vos viandes ou dans des marinades, qui parfument délicieusement les viandes. Pour varier les plaisirs, il existe d'ailleurs un assaisonnement de viande antillais savoureux : la marinade créole ! Parfaite notamment pour le poulet mais convenant aussi au poisson ou au porc, elle comprend entre autre citron vert, piment antillais et gingembre. Bon appétit !

Astuces viandes et volailles