Qu'est-ce qu'un fond en cuisine ?

Très souvent utilisé par les sauciers, le fond est moins connu par les cuisiniers amateurs. Découvrez ici les différences entre un fond blanc, brun et brun lié et comment les préparer.

Qu'est-ce qu'un fond en cuisine ?
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Fond brun, fond blanc, fond brun lié…  Pas toujours si simple de s'y retrouver dans le vocabulaire culinaire ! Le "fond" en cuisine en est un exemple flagrant. Que peut-il signifier ? On vous explique tout ici !

Qu'est-ce qu'un fond en cuisine ?

En cuisine, un fond est un bouillon très concentré en saveurs à base de viandes (veau, bœuf, volaille…), de légumes et d'aromates réduits. Ces ingrédients sont cuits pendant plusieurs heures, réduits et filtrés. On les utilise ensuite pour réaliser des sauces et des jus.

Fond blanc, brun ou lié : quelles différences ?

Il existe en effet trois appellations pour désigner les différents fonds. Voici ce qui les distingue :

  • Les fonds blancs sont composés d'éléments qui ne subissent pas de coloration ni de caramélisation. Cela signifie que les viandes blanches (veau, volaille…) qui le composent sont mises directement dans le liquide de cuisson (de l'eau généralement). Les fonds blancs servent à préparer des sauces blanches telles que la sauce allemande, la sauce poulette, la sauce suprême… Les fonds blancs à base de poisson sont, quant à eux, appelés fumets de poissons.
  • Les fonds bruns sont composés d'éléments préalablement colorés et caramélisés à la poêle ou au four. Ils sont généralement réalisés avec du bœuf, de la volaille, du veau, du canard… et des légumes brunis. Les fonds bruns servent à préparer des sauces brunes telles que la sauce bordelaise ou la sauce espagnole.
  • Les fonds bruns liés, ou jus liés, sont composés d'un fond de veau ou de volaille lié à la fécule de maïs ou d'arrow-root (un épaississant alimentaire) ou au roux brun.

Comment utiliser un fond en cuisine ?

On utilise un fond en cuisine pour préparer des sauces, des jus et des glaces pour corser le goût des sauces. Par exemple, si vous avez préparé un fond blanc de volaille, vous pouvez le faire réduire puis l'accommoder pour le transformer en une délicieuse sauce. Un fonds blanc de volaille pourra parfaire un ragoût ou sera parfait pour préparer une sauce poulette.