Nouilles japonaises : quelle différence entre ramen, udon et soba ?

Pour simplifier, on distingue huit grandes variétés de nouilles au Japon : les yakisoba, les hiyamugi, les shirataki, les harusame, les somen les soba, les ramen et les udon (ces dernières étant les trois plus consommées sur lesquelles nous nous penchons).

Quelles farines sont utilisées pour les nouilles japonaises ?

• Les ramen : ce nom désigne à la fois le plat et les nouilles. Elles sont originaires de Chine mais très populaires au Japon. Elles sont faites à base de farine de blé et d'œufs, reconnaissables à leur couleur jaune. Elles sont fines et longues. On les trouve sous une forme ondulée ou "frisée".
• Les soba : encore plus populaires que les ramen, elles sont élaborées en partie (blé et farine de sarrasin) ou entièrement avec de la farine de sarrasin, soba en japonais, d'où leur nom. Sans gluten, elles possèdent une texture un peu plus rêche que les autres nouilles. C'est pourquoi l'ajout de blé contribue à leur élasticité. Elles sont consommées au quotidien mais il s'agit du plat traditionnel des grands événements dont le Nouvel An. Les toshikoshi soba sont "les nouilles de l'année". Elles ont pour symbole d'éviter les embûches puisqu'elles sont faciles à couper.
• Les udon sont créées avec du blé tendre ou froment et de l'eau. Elles sont épaisses, blanches, collantes et molles. Elles sont tout aussi populaires que les soba et également consommées en grande quantité. Elles font aussi partie de l'alimentation nippone de base.

Comment cuisiner les nouilles japonaises ?

Chaque région a sa spécialité de nouilles. Parfois même les quartiers du nord au sud de certaines grandes villes ont aussi  leur propre manière de les préparer. L'offre de plats à base de nouilles est donc pléthorique.

Les ramen sont directement servies dans un bouillon composé de viande ou de poisson et accompagnées de légumes ou d'une garniture variée. Le plus connu des bouillons est la soupe miso. Le miso est une pâte de soja fermentée jaune ou brune et plus ou moins salée. Cette soupe est donc la plupart du temps enrichie de ramen. Le tonkotsu ramen est aussi un plat commun au Japon : cette fois-ci, le bouillon est à base d'os de porc. Le curry ramen est également assez prisé.

Puisque les ramen sont aussi le nom du plat, il n'est pas rare de trouver des soba dans les ramen ! Les soba se mangent froides, chaudes, nature ou sautées. Froides, elles sont assez appréciées en été. Les yakisoba sont des soba sautées avec des légumes et des œufs, également prisées. Les soba ne sont pas trempées dans les bouillons (souvent froids) mais mises à part avec les sauces. Il est aussi courant que l'eau des soba soit servie en fin de repas. Une des préparations les plus populaires est le soba tsuyu. Le tsuyu est une sauce à base d'algues et d'oignons verts. La coutume est de tremper les soba dedans. Là encore selon les régions, certaines ont leur spécialité de soba. C'est le cas de Uji où le soba matcha est préparé à base de thé vert, le matcha.

Les udon peuvent aussi être mangées chaudes ou froides, avec un bouillon. La recette la plus connue est le yaki udon, nouilles sautées. Le bouillon dashi par exemple est fait avec du porc cuit, des œufs, des champignons et des herbes fraîches. Les udon se consomment en les trempant au fur et à mesure dans le bouillon à base d'oignons verts. Les misonikoni udon, spécialité de Nagoya, sont trempées dans une soupe miso.

Les ramen ya et soba ya sont l'équivalent de nos pasta bar en France. Lieux de restauration rapides, les nouilles y sont préparées de plein de manières différentes et elles sont consommées sur le pouce, au quotidien.