Nouilles de riz : cuisson, différentes variétés, recettes

Les nouilles de riz sont un indispensable de la cuisine asiatique, de la Chine à l'Asie du Sud-Est. Les recettes sont infinies et les formes variées. Comment les choisir ?

Nouilles de riz : cuisson, différentes variétés, recettes
© Ildi Papp/123RF

Les nouilles de riz sont la base de l'alimentation asiatique et dans certaines provinces de Chine comme au Guangxi, on mange les guilin (du même nom que la ville) dès le petit déjeuner. Il existe autant de noms de nouilles de riz que de provinces et pays dans lesquels elles sont consommées. Nouilles de riz, vermicelles, bâtonnets de riz, mai fun, mifen, pancit bihon : toutes ces appellations correspondent aux nouilles de riz.

Histoire et caractéristiques des nouilles de riz

L'histoire des nouilles de riz ne date pas d'hier d'où sa grande popularité au fil des siècles. Elles sont connues depuis la dynastie Han dont on a retrouvé des bols destinés au service des nouilles. Originaires de Chine, elles sont aussi essentielles en Asie du Sud-Est.

Les nouilles de riz sont fabriquées à base de riz ou de farine de riz et d'eau. Il est possible d'y ajouter de l'amidon de tapioca ou de la fécule de maïs. Le riz pour fabriquer les nouilles doit être dur et avoir reposé au moins 9 mois. Il est ensuite trempé puis malaxé dans un torchon pour égoutter l'eau. Le pâton de riz cuit pendant deux heures et est ensuite "pressé" en vermicelles qui reposent dans une bassine d'eau chaude, avant d'être rincés une dernière fois à l'eau froide. Le plus souvent, elles sont modelées en "nid" pour être vendues sur les marchés.

Les calories et les infos nutritionnelles des nouilles de riz

La farine de riz est riche en calories dû à la densité de glucides et les vermicelles se composent par conséquent de 80 % de sucre. Mais une fois cuites, la teneur en sucre est divisée par trois. Par ailleurs, elles contiennent des vitamines B, nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux, du fer, du potassium et du phosphore. Les nouilles de riz ont aussi l'avantage d'être sans gluten, une bonne alternative aux nouilles faites à partir de farine de blé.

Valeur nutritionnelle des nouilles de riz  pour 100 g  
Protides 8 g
Glucides 80 g
Lipides 0 g
Calories 362 kcal

Comment choisir les nouilles de riz ?

Sans surprise, les meilleures nouilles de riz sont asiatiques. Pour les choisir, il faut d'abord veiller à ce qu'elles ne soient pas cassées et que l'emballage soit intact. Ensuite, elles doivent être régulières pour cuire de manière homogène et sans taches.

La couleur ne doit pas être trop translucide mais ne doit pas être opaque non plus.

Il existe des nouilles de haricot mungo, dites nouilles cellophane ou en verre, qui prêtent à confusion par leur apparence mais le goût et la consistance diffèrent.

Plates, fines, épaisses, larges, en bâtonnet, en rouleau ou en vermicelle, les nouilles de riz se choisissent en fonction du plat que vous souhaitez préparer. Les vermicelles dans une soupe, les plus larges pour le pad thaï mais en réalité, tout dépend de la cuisson. Les nouilles plates ont une texture légèrement ferme et la surcuisson peut tout gâcher. Les vermicelles sont, par exemple, plus délicates et légères. Cela dépend vraiment de vos goûts car finalement il n'y a pas de règles !

Comment conserver les nouilles de riz ?

Les nouilles fraîches se gardent 3 ou 4 jours au réfrigérateur et se congèlent. Les nouilles séchées se gardent très longtemps dans un endroit sombre, frais et sec.

Comment cuisiner et déguster les nouilles de riz ?

En soupe, en salade ou sautées, les nouilles de riz se consomment à l'infini dans des plats très variés. En fait, comme elles ont un goût neutre, elles prennent la saveur des sauces et assaisonnements. Le pad thaï est un plat emblématique au poulet, aux crevettes ou même aux œufs (kwetio pad thaï). D'une saveur unique, il est très difficile de retrouver le goût local en France. N'exagérons rien mais le meilleur moyen d'apprécier un pad thaï est de le goûter sur place car si le reproduire n'est pas très compliqué, il est en revanche moins facile d'avoir sur le palais ces arômes que l'on retient toute une vie ! Le pad thaï est en fait des nouilles sautées au wok que l'on agrémente de poulet, de crevettes, de coriandre, de noix de cajou, etc.

Excellentes dans les bouillons asiatiques, les nouilles s'agrémentent de champignons noirs, sauce soja, gingembre, coriandre.

Si vous n'aimez pas les herbes d'Asie, "occidentalisez" les nouilles en les cuisinant à la provençale : basilic, tomates cerise, tomates séchées, poivrons et persil ou pesto, vous passez ainsi de Bangkok à Aix-en-Provence !

Comme les nouilles de riz s'adaptent à tous les légumes, aux crevettes, aux viandes blanches et au bœuf, il est très facile d'improviser des recettes comme on compose une salade.

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