Comment clarifier du beurre ?

Clarifier du beurre est bien plus simple qu'on ne le pense. Découvrez ici nos techniques et nos conseils pour le faire facilement.

Comment clarifier du beurre ?
© Olga Yastremska, New Africa, Africa Studio - 123RF

Le beurre clarifié, aussi appelé ghee, est un beurre débarrassé de sa protéine et de son petit lait. Digestion, cuisine, goût : il présente de nombreux avantages et est très simple à faire chez soi. Nous vous partageons ici nos conseils pour clarifier du beurre facilement.

Pourquoi clarifier du beurre ?

Le beurre clarifié présente de plusieurs avantages :

  • Il peut être porté à haute température : le beurre classique fume à partir de 120 degrés tandis que le point de fumée du beurre clarifié avoisine les 250 degrés. Cela s'explique par le fait que le ghee ne contient plus rien qui puisse brûler. Il est donc très pratique pour cuisiner des plats qui doivent cuire longtemps à haute température.
  • Il se conserve plus longtemps : le lactose et les protéines de lait ayant été retirés, le beurre se conserve des mois à température ambiante sans rien perdre de ses nutriments ni de son goût.
  • Il a meilleur goût : le ghee a un léger arôme noisette très agréable pour les recettes sucrées et salées.
  • Il est plus digeste pour les intolérants au lactose car le beurre clarifié n'a plus de protéines de lait et son sucre.

Comment clarifier du beurre ?

Il est tout à fait possible de faire son propre beurre clarifié. La méthode la plus simple consiste à :

  1. Faire fondre du beurre (non salé) dans une casserole ou au bain-marie à feux doux sans remuer.
  2. Enlever la mousse qui s'est formée à la surface (la caséine, la protéine du lait).
  3. Continuer à chauffer doucement pour laisser le petit lait s'évaporer.
  4. Verser le beurre fondu (de couleur jaune) dans un récipient et le laisser décanter au réfrigérateur
  5. Le lendemain, retourner le bloc de beurre solidifié et enlever la pellicule blanche à l'aide d'un couteau.

Comment filtrer le beurre clarifié ?

Pour filtrer du beurre clarifié, il faut faire fondre du beurre classique et enlever la mousse blanchâtre (la protéine de lait) avec une cuillère ou une petite passoire. Ensuite, vient la deuxième étape qui consiste à enlever le petit lait. Pour cela, il faut passer le beurre fondu dans une passoire à mailles très fines ou une étamine au-dessus d'un pot stérilisé. Vous ne garderez ainsi que le meilleur du beurre clarifié.

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