Ghee

Le ghee ou beurre clarifié, d'origine indienne, est également utilisé dans la cuisine levantine et égyptienne. Comment le préparer ? Quel est son intérêt ? Focus sur un aliment connu depuis des milliers d'années.

Ghee
© espies/123RF

En Inde, le ghee est apprécié pour son goût de noisette et sa texture fondante, mais aussi pour ses vertus régénérantes, nutritives et nettoyantes. La tradition veut qu'il soit réalisé à partir du beurre de lait de bufflonne (d'où son coût élevé).

Histoire et caractéristiques du ghee

En Inde, le ghee ou ghi désigne le beurre qui a été liquéfié et clarifié. C'est l'aliment le plus couramment utilisé. Pour un indien, un repas sans ghee est un repas jugé incomplet. Sa texture, sa couleur et son goût dépendent du lait utilisé et de la durée de l'ébullition. Généralement, le ghee est réalisé à partir de lait de vache, de chèvre ou de bufflonne.

D'après les chercheurs, ce beurre semi-solide serait consommé depuis des milliers d'années. On retrouve notamment ses traces dans d'anciens livres et feuilles de palmiers. Le ghee serait également utilisé depuis longtemps au Pakistan, en Asie du Sud-Est, en Égypte, en Éthiopie et dans les pays arabes.

La particularité du ghee, outre sa belle couleur dorée, est son aspect sacré. En Aryuveda, c'est un aliment miraculeux, qui prévient et guérit des maladies.

Les calories et les infos nutritionnelles du ghee

Le ghee, plus digeste que le beurre que nous connaissons, est plein de bons nutriments. Riche en vitamines liposolubles (A, D, K, E), il facilite la digestion, élimine les toxines, booste le système immunitaire (grâce à ses composés phénoliques) et s'avère plus facilement assimilable par les personnes intolérantes au lactose. D'après plusieurs études, il réduirait la production de cholestérol. 

Autre avantage de cette matière grasse : elle possède un point de fumée plus élevé que le beurre ordinaire (250 °C), ce qui la rend moins toxique lors de la cuisson. Le ghee ne brunit donc pas. Néanmoins, il reste, comme le beurre classique, composé d'acides gras saturés, mauvais pour la santé.

Valeurs nutritionnelles du ghee pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 0 g
Lipides 99 g
Calories 891 kcal

Comment choisir du ghee ?

En France, le ghee se trouve facilement en magasin bio, mais aussi dans des épiceries indiennes, asiatiques et africaines. L'engouement pour l'Ayurveda permet désormais d'en trouver dans beaucoup de boutiques.

Il est également possible d'en préparer soi-même. Pour ce faire, il suffit de faire fondre du beurre doux dans une casserole à fond épais puis d'écumer les éléments solides flottant en surface. Une fois filtré, il ne reste qu'un liquide à la belle couleur dorée : le ghee.

Comment conserver le ghee ?

À la différence du beurre, le ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante, à condition qu'il soit stocké dans une boîte étanche. Nul besoin donc de le garder au réfrigérateur !

Comment cuisiner et déguster le ghee ?

Sadya, parippu, biryani… Le ghee est très largement utilisé dans la cuisine indienne pour cuire/frire les aliments. Il peut aussi être étalé tel quel sur les chapatis (pains traditionnels indiens, élaborés sans levain) ou sur les naans. Dans plusieurs régions de l'Inde, en particulier au Bengale et en Orissa, le riz est toujours servi avec du ghi. Il est également utilisé dans les pâtisseries indiennes. À la maison, il remplace aisément le beurre classique dans les pâtes à crêpes, gâteaux et cakes.