La règle 3-2-1 à connaître pour fumer de la viande

Vous raffolez de ce petit goût fumé, celui qui donne à la viande ce surcroit de gourmandise irrésistible. C'est d'ailleurs pour cette raison que vous avez acheté ce fumoir ! Oui, le même fumoir qui est resté dans son emballage depuis que vous l'avez reçu, découragé par le nombre d'étapes à suivre. Et pourtant, il n'y a pas de quoi en faire tout un plat ! La preuve avec cette méthode pour fumer la viande en trois étapes, simple et efficace.

Pourquoi fumer de la viande ?

On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation.

1. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
2. La texture : Grâce à cette cuisson longue à basse température, la viande est beaucoup plus tendre que si elle avait cuit à feu vif par exemple !
3. La conservation : Le fumage est une méthode de cuisson utilisée depuis fort longtemps pour la conservation des aliments et en particulier pour les protéines animales comme la viande et le poisson.

Qu'est-ce que la méthode de fumage 3-2-1 ?

Cette méthode de fumage consiste à faire cuire la viande en 3 temps, chaque fois avec une durée différente. Cela permet d'obtenir une viande tendre à souhait aux exquises saveurs fumées. Cette méthode est particulièrement efficace pour la cuisson des ribs de porc, mais vous pouvez aussi l'appliquer à d'autres viandes.

Comment fumer la viande avec la méthode de fumage 3-2-1 ?

Pour réaliser cette méthode de fumage, privilégiez un fumoir à chaud ou un barbecue japonais de type Kamado. Voici comment procéder par étapes.

1. Commencez par masser soigneusement vos ribs avec un "dry rub" (mélange d'épices et d'aromates secs à frotter sur la viande, ndlr). Puis, placez-les dans votre fumoir ou dans votre barbecue et laissez-les cuire 3 heures à 110°C.
2. À cette étape, récupérez les ribs, déposez-les dans un papier aluminium, arrosez-les d'un mélange de jus de pomme, de miel et de cassonade avant de refermer le papier. Laissez-les cuire dans cette enveloppe pour 2 heures supplémentaires entre 110°C et 130°C.
3. Sortez les ribs du papier aluminium, badigeonnez-les de sauce barbecue ou de la sauce de votre choix et laissez-la cuire 1 heure de plus entre 110°C et 130°C.

Avec ces 6 heures de cuisson, vos ribs de porc se détacheront tous seuls, la chair sera tendre à souhait et vous goûterez enfin à cette saveur fumée tant recherchée.