Comment savoir si un poisson est bien frais ?

Quelques règles peuvent vous aider ! Pour bien choisir votre poisson frais, suivez un guide précis. Avec cette liste, vous ne serez plus déçus de votre choix et votre poisson sera, à coup sûr, de qualité. Alors, voici les conseils d'un cuisinier étoilé faciles à adapter à nos achats du quotidien.

Comment bien choisir son poisson ?

Pour obtenir les meilleures astuces, nous nous sommes tournés vers le cuisinier spécialiste des produits de la mer : le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau. Il est à la tête de plusieurs établissements à La Rochelle. Amateur de pêche, il met un point d'honneur à choisir des produits de saison. Mais ce n'est pas tout, le chef conseille aussi de choisir les produits les plus locaux possibles.  Selon lui, la meilleure démarche consiste à "trouver un bon poissonnier, honnête, qui suit les saisons". Comme il est aussi important de ne pas avoir un "maraicher qui vendra des tomates en plein hiver".

Enfin, sur l'étal, des "pin's" sont ajoutés lorsque le poisson est issu de la pêche locale. "On peut par exemple avoir la mention "Bar de Ligne de l'Île de Ré ou Merlu de Ligne", détaille le chef. "Il faut simplement se renseigner sur la saisonnalité marine et après, tout dépend de là où on habite. Selon les régions, les espèces ne sont pas les mêmes selon les saisons." Il est aussi conseillé de choisir des poissons entiers plutôt que des filets levés. Ils proviennent parfois de poissons plus assez frais pour être vendus tels quels.

Pour bien le choisir chez votre poissonnier, il est préférable de choisir du poisson sauvage plutôt que celui issu d'élevage. À l'image de la viande ou des œufs, ce choix est toujours à privilégier. 

Comment savoir si son poisson est bien frais ?

Pour savoir si votre produit est bien frais, faites appel à vos sens ! Et n'oubliez jamais que dans le doute, il vaut mieux éviter de manger du poisson que l'on pense plus frais. Bien observer le poisson est donc la clé. 

• Regardez le produit dans sa généralité, il doit être brillant, tout comme ses yeux, recouvert d'un fin mucus transparent. Quant à son arrête centrale, elle ne doit pas être colorée. 
• Pour l'odeur, elle doit être iodée et non semblable à une odeur d'ammoniaque (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle).
• La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger. On doit apercevoir une légère coloration rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale.
• Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête) ; en dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier.
• Les écailles sont, soit très adhérentes, soit complètement inexistantes dans le cas de poissons qui nagent en bancs (harengs, maquereaux)
• Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe. La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur. S'il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair.
• Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois) prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu'ils "vieillissent". Les rougets barbets, en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur fraîcheur. Les poissons plats (raie, sole...) doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur. Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec des taches brunes, passez votre chemin. Leur peau doit être bien adhérente, tendue, et ne pas se décoller au niveau des nageoires.

Pour rappel, dans une "bonne" poissonnerie, l'étal est recouvert d'une grande quantité de glace, propre bien sûr. Conformément à une réglementation européenne de 2001, les étiquettes sont présentes sur tous les produits et, surtout, bien complétées : nom du poisson, zone de capture ou pays d'élevage, mode de production (pêche ou élevage). Ces étiquettes ne doivent bien sûr pas être piquées directement dans la chair du poisson.