Quand faut-il faire précuire une pâte à tarte ?
Pour une quiche aux légumes ou une tarte aux fruits, une même question revient souvent : faut-il précuire la pâte avant d'ajouter la garniture ? On vous explique dans quels cas précis une cuisson à blanc s'impose.
Cuire ou ne pas cuire, telle est la question ! Quand on prépare une tarte salée ou sucrée, on s'arme sans hésiter d'une fourchette pour piquer la pâte et s'assurer qu'elle ne gonflera à la cuisson. Mais après, on cesse de fanfaronner tant le doute nous habite : faut-il précuire la pâte à blanc ou peut-on se contenter de la garnir directement ? Comment éviter qu'elle ne soit trop sèche, ou au contraire toute détrempée ? On tire les choses au clair.
Quand faut-il précuire une pâte à tarte ?
En pratique, la règle est assez simple : la pâte à tarte doit impérative être précuite lorsque les ingrédients qu'on va ajouter ne demandent pas de cuisson ou que les fruits dessus doivent rester crus. C'est le cas par exemple pour une tarte aux fraises ou une tarte au citron, dont les appareils n'appellent pas une "recuisson" (comme la crème pâtissière).
En ce qui concerne les autres fruits, la question déterminante est celle-ci : rendent-ils du jus ou non ? Avec des pêches par exemple, il est fortement recommandé de cuire la pâte à blanc pour qu'elle ne finisse pas détrempée. Pour des préparations comme les quiches, une précuisson de la pâte est là encore conseillée pour qu'elle ne se gorge pas d'humidité.
Comment procéder en pratique ? Enfournez-la environ 10 minutes à 180 °C, en lestant le fond avec un poids pour qu'elle ne lève pas (billes de cuisson, haricots secs...). Petite astuce pour préserver tout son croustillant : badigeonnez-la de blanc d'œuf après une première cuisson, puis réenfournez quelques minutes pour former une fine pellicule imperméabilisante.
Quand peut-on se passer de précuisson ?
Il n'est pas utile de précuire une pâte à tarte lorsque les fruits déposés dessus ne rendent pas de jus. Avec les pommes par exemple, ce n'est pas indispensable, voire déconseillé : une double cuisson donne un résultat assez sec.
Vous souhaitez réaliser une tarte avec des fruits juteux (pêches, prunes...), mais vous n'avez pas le temps pour une précuisson ? Saupoudrez des ingrédients secs et absorbants sur votre fond de tarte qui retiendront le surplus d'eau : poudre d'amande, biscuits émiettés...