Voici la méthode à suivre pour réussir un vrai riz frit comme en Chine

Un riz croustillant mêlé de morceaux d'omelette moelleuse, de légumes croquants, de lard grillé ou de crevettes sautées… Le riz frit peut se décliner à l'infini. Cette recette de base de la cuisine chinoise est idéale pour les soirs de semaine : elle se prépare en moins de 15 min, avec les ingrédients que l'on a sous la main. Mais pour la réussir dans les règles de l'art, il y a quelques techniques à maîtriser. Kevin Pang, expert en cuisine chinoise et auteur du livre A Very Chinese Cookbook (Un livre de recettes très chinois), vous dévoile ses secrets pour réussir un vrai riz frit chinois.

1. La bonne technique de cuisson

Lorsqu'on prépare un riz frit, on a tendance à tout mettre en vrac dans le wok : le riz, les œufs, les légumes, la viande… C'est un mauvais calcul. En effet, si le wok est trop chargé, il ne sera pas assez chaud pour faire frire tous les éléments et cela risque de finir en bouillie. Il faut faire frire les légumes et la viande séparément des œufs et du riz. Le mieux est de réserver les légumes lorsqu'ils sont encore croquants et de les ajouter au riz juste avant la fin de la cuisson pour les réchauffer.

2. Réussir des œufs moelleux

Sur sa chaîne Youtube "Hunger Pangs", Kevin Pang revient sur un point essentiel de la recette : la cuisson des œufs. Pour qu'ils restent moelleux, il y a une technique bien précise à appliquer. D'abord, il ne faut pas trop les battre. Kevin Pang conseille de les brouiller grossièrement avec des baguettes chinoises. Ensuite, il est essentiel que le wok soit suffisamment chaud. Pour cela, faites chauffer un peu d'huile neutre dans le wok et répartissez-la bien partout. Attendez que le wok fume pour verser les œufs et laissez-les cuire 15-20 secondes. Puis, cassez l'omelette en morceaux avec une cuillère en bois et réservez aussitôt dans un bol. Vous assemblerez les œufs avec tous les autres ingrédients dans le wok à la fin.

3. Le choix du riz

Pour préparer un riz frit en bonne et due forme, vous devez impérativement utiliser un riz de la veille. Si le riz vient d'être cuit, il sera trop humide ! L'idéal est d'utiliser du riz que vous avez cuit la veille et réservé au frigo. Ainsi, il sera bien sec et froid au moment de la cuisson. Côté variété, "Le type de riz qui se prête le mieux au riz frit est le riz long grain", avise Kevin Pang. Pour la cuisson, plutôt que de verser le bloc de riz entier dans le wok, Kevin Pang conseille de l'émietter avec des mains bien propres. Cette astuce permet d'éliminer les petits paquets et de faire frire le riz de manière homogène.