Salade de fruits : l'erreur que tout le monde fait et qui peut tout gâcher

Préparer une salade de fruits, diront certains, c'est comme beurrer une tartine : absolument in-ra-table. Piocher quelques spécimens à maturité dans sa corbeille, les couper vite fait bien fait en dés ou en rondelles, et composer son petit méli-mélo dans une coupelle ou un saladier grand format, on ne voit pas vraiment ce qui peut bien poser problème. Sauf que lorsqu'on est un esthète doublé d'un fin gourmet, on comprend vite que ce petit jeu, aux règles apparemment si simples, se révèle bien plus subtil qu'il n'y paraît.

Souvenez-vous, n'avez-vous pas déjà éprouvé une certaine frustration en contemplant ou en dégustant votre cocktail vitaminé à l'heure du dessert ? Des couleurs que vous espériez vibrantes, et au bout du compte bien pâlottes, faute d'avoir ponctué votre trio monochrome pomme-poire-banane de quelques fruits rouges ? Une taille un peu grossière, qui a rompu l'harmonie visuelle de votre chef-d'œuvre ? Une sucrosité trop marquée en bouche, que vous avez involontairement accentuée en ajoutant ce fichu sachet de sucre vanillé ? Un manque de relief, faute d'avoir invité une épice bien choisie ou une herbe fraîche pour exalter les saveurs ? Facile, facile… Pas tant que ça, finalement.

Et les difficultés ne s'arrêtent pas là. Il subsiste un piège encore plus sournois, dans lequel nous tombons tous – hormis peut-être les cuisiniers férus de biochimie. Un piège qui concerne cette fois la texture de nos salades de fruits. Vous avez remarqué sa fâcheuse tendance à ramollir à vitesse grand V, tout particulièrement lorsque vous la préparez trop longtemps en avance ? Eh bien, figurez-vous que le coupable se cache très probablement parmi les protagonistes de votre saladier. Oui, oui...

Il s'avère que le kiwi renferme une enzyme spécifique appelée actinidine, qui possède la propriété de dégrader les protéines alimentaires. Le hic, c'est qu'elle s'attaque aussi sans ménagement à tous les pauvres compagnons de bol du kiwi qui viennent au contact... pour les rendre tout mous. Sans résistance, sans défense, et surtout sans mâche sous la dent.

Faut-il alors évincer le kiwi purement et simplement de nos mix fruités ? Heureusement non : il suffit de l'ajouter au tout dernier moment afin de conserver un peu plus de croquant. À noter que certains fruits tropicaux, comme la banane, la papaye, la mangue ou l'ananas contiennent également une certaine proportion d'actinidine. Les plus minutieux appliqueront donc la même précaution avec ces charmants (mais pas très sociables) fruits exotiques.