Comment faire des pâtes maison avec ou sans machine ?

La buona pasta se fait maison ! Et si, pour régaler votre tribu ou vos convives, vous les épatiez avec une recette de pâtes maison ? Tagliatelles, raviolis, gnocchis... Tout est permis ! Mais pour ne pas vous rater, nous vous partageons toutes les astuces et recettes à avoir sous la main pour réussir votre plat. Comment faire des pâtes avec ou sans œufs ? Et sans machine ? On vous dévoile nos préparations de pâtes fraîches italiennes, rapides et délicieuses ! Vous verrez, en plus, c'est carrément rentable !

Quelle farine utiliser pour faire des pâtes ?

La farine est l'élément le plus important pour faire vos pâtes fraîches. C'est elle qui va impacter directement la texture. Petit tour d'horizon des différentes farines :

• La farine de blé dur : elle est traditionnellement utilisée par les professionnels pour des pâtes sèches car elles se conservent mieux. Cependant, elle reste difficile à trouver dans les commerces.
• La semoule de blé dur : Texture proche de la farine de blé dur, elle est accessible dans toutes les grandes surfaces et permet une pâte consistante et ferme.   
• La farine blanche dite "tendre" : c'est la farine que vous avez dans le placard. Facile à trouver et à utiliser, elle conviendra aussi pour réaliser les pâtes. Privilégiez toutefois le type T55 qui offre une pâte plus tendre et fluide.
• La farine de riz, de Sarrazin ou de pois chiche : elles sont utilisées pour des pâtes sans gluten.

Antonio di Vita, chef du restaurant Parma Rotta, à Parme, conseille d'utiliser de la farine "type 0" et "type 00". Pour les proportions : "Pour ma recette, c'est un kilo de farine pour 10 œufs", explique le cuistot italien. Traditionnellement, on considère qu'il faut doubler la quantité de farine par rapport au poids des œufs. Donc, pour 100g de farine, il faut utiliser 50g d'œufs, soit l'équivalent d'1 œuf. Pour des pâtes à faire en sauce, il est conseillé de diviser la farine en deux : une moitié de farine blanche et une autre de semoule de blé dur.

Comment faire des pâtes avec machine ?

Avec un laminoir - cette traditionnelle machine à pâte - c'est bien moins fatiguant à étaler. Pour obtenir une "abaisse", c'est-à-dire une pâte passée au rouleau du laminoir, il faut de la persévérance. Pour obtenir une pâte plate mais assez épaisse, nous vous conseillons de passer la même pâte plusieurs fois au laminoir. C'est un peu rébarbatif mais le résultat sera là ! Attention à ne pas faire de trou dans la pâte !

Comment faire des pâtes sans machine ?

Le chef italien Antonio di Vita a des techniques bien convaincantes pour faire de délicieuses pâtes sans machine et sans se prendre la tête. Exit les tagliatelles, spaghettis ou raviolis qui seront toujours mieux avec une machine, le chef a d'autres idées qui changent des gnocchis.

• La pasta grattugiata : rien de plus simple pour cette recette. Le chef prend la boule de pâte faite maison et il la râpe contre une râpeuse à fromage. Le résultat ? Des petites pâtes "parfaites à mettre dans un bouillon".
• La pasta strozzapreti : là encore, rien de bien compliquer. Dans un premier temps, il vous faudra abaisser la pâte le plus possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ensuite, découpez des lamelles d'environ 3 centimètres. Tenez le haut d'une lamelle au niveau des phalanges et faites rouler vos mains l'une contre l'autre une fois. La pâte se coupe et se torsade alors.

Pensez à garder vos pâtes fraîches sur un plateau ou un plan de travail recouvert d'une fine couche de farine.

Comment faire des pâtes colorées ?

Pour faire des pâtes colorées (et parfumées !), utilisez des colorants naturels. Si vous ajoutez des aliments humides comme des épinards, des betteraves ou des tomates, ajoutez-les à la pâte mais n'oubliez pas de rajouter de la farine pour obtenir une pâte bien homogène et avec la bonne texture. "On ajoute toujours la farine au milieu de la pâte car c'est l'endroit le plus humide", explique le chef du restaurant à Parme, Parma Rotta.

Quelle cuisson pour des pâtes maison ?

La cuisson dépendra de l'épaisseur de vos pâtes. Plus elles seront fines, et plus elles cuiront rapidement. Généralement, il faut 1 litre d'eau pour 100g de pâtes, et une cuisson entre 2 et 3 minutes pour des pâtes fines. Des pâtes salées sont toujours meilleures, mais ne les salez pas trop. Le chef Antonio di Vita s'explique "on rajoute une pincée de gros sel lorsque l'eau bout, et c'est tout !" Entre la fabrication et la cuisson, "on attend toujours environ 30 minutes pour que le gluten se développe, il ne faut pas les cuire directement."

Comment bien conserver ses pâtes fraîches ?

Si elles sont recouvertes d'un film alimentaire, les pâtes peuvent être conservées jusqu'à 5 jours au réfrigérateur. Sans le film, ne dépassez pas une journée au frais. Si vous voulez les garder plus longtemps, mettez-les au congélateur pendant un mois maximum. Mais pensez qu'en faisant des pâtes fraîches, le mieux restera toujours de les déguster au plus vite. Buon appetito !