Viande de cheval : goût, précaution, comment la manger

Manger ou non du cheval est un choix personnel dû le plus souvent au fait que c'est un animal dont on se sent proche. Ceux qui apprécient sa viande, comme on peut aimer le lapin ou l'agneau, vantent sa saveur douce et ses super qualités diététiques. Alors, quel est le goût de la viande de cheval ? Comment la cuisiner pour en profiter au maximum? Quels sont ses bienfaits ? Lisez ce qui suit.

Viande de cheval : goût, précaution, comment la manger
© jackf/123RF

Si sa consommation fait débat, la viande de cheval est très intéressante sur le plan nutritionnel. Contrairement à certaines viandes rouges, elle est facile à digérer et idéale pour les personnes au régime ou souffrant d'hypertension artérielle. En selle pour tout savoir sur la viande chevaline !

Histoire et caractéristiques de la viande de cheval

La viande de cheval est composée des tissus musculaires de l'animal.  Elle est consommée dans plusieurs pays (Russie, Kirghizstan, Chine, Japon) où les amateurs apprécient sa saveur douce et ses qualités nutritives. A-t-elle fait l'objet d'une interdiction en France ? Non. Dans notre pays, sa consommation, appelée hippophagie,  se trouve à son apogée entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, où on la conseille pour ses valeurs "santé".  Mais au fil du temps, le statut du cheval évolue et l'appétence pour cette viande décroît pour des motifs d'ordre culturel ou religieux. Cette filière a en outre souffert d'une crise sanitaire liée à des cas de trichinellose (maladie parasitaire intestinale) dont elle a eu du mal à se relever.

Résultat, aujourd'hui, la viande de cheval est beaucoup moins recherchée. Il existe moins d'un millier de boucheries vendant du cheval en France et seuls 18% des ménages en achètent au moins une fois par an. Ce qui fait que 80% de cette viande est importée d'autres pays d'Europe, et que les neuf races de chevaux de trait élevés pour leur viande ont été classées par l'Union européenne comme menacées d'extinction.

Mais au fait, à quoi ressemble le goût du cheval ? Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'est pas fort. Au contraire, c'est une saveur douce et sucrée qui la caractérise, du fait de sa masse de muscle et de la présence de glycogène, un glucide complexe.

Les calories et les infos nutritionnelles de la viande de cheval

La viande chevaline est-elle bonne pour la santé ? Oui ! C'est une viande particulièrement maigre et qui contient beaucoup de fer facilement assimilable par l'organisme (environ 4 mg/100 g), d'où sa teinte très rouge. Cette caractéristique lui valait d'être prescrite par les médecins au XIXe siècle pour lutter contre l'anémie.

La viande de cheval est riche en protéines (en moyenne 15 à 20 g pour 100 g, ce qui correspond à 1/3 des besoins quotidiens en protéines d'un adulte) et  sa teneur en graisse est d'à peine 2 à 5%, dont 60 à 70% de graisses insaturées. Enfin, elle  est particulièrement bien pourvue en vitamines B3, B6 et B12.

Valeur nutritionnelle de la viande de cheval pour 100 g  
Protides 16 g
Glucides 1 g
Lipides 4,5 g
Calories 125 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la viande de cheval

Comment choisir la viande de cheval ?

Si on ne trouve pas de viande de cheval dans les supermarchés français, et s'il n'existe plus beaucoup de bouchers la commercialisant, on peut parfois s'en procurer sur les étals des marchés. Il existe aussi des sites spécialisés qui livrent à domicile.

Pour choisir la viande chevaline, regardez son aspect, différent en fonction de sa maturité : rouge foncé, elle est riche en goût car issue d'un cheval adulte ;  plus rosée, elle provient d'un cheval plus jeune (jusqu'à 22 mois). La viande ne doit être ni collante ni sèche. Le filet est le morceau le plus tendre et se présente sous la forme de tournedos, de steak de cheval ou de rôtis bardés. Les morceaux maigres sont le filet, le faux-filet ainsi que le rumsteck.

Comment conserver la viande de cheval ?

La viande de cheval est l'une des viandes rouges les plus fragiles, elle s'oxyde à l'air très rapidement à cause de sa forte teneur en fer.  Crue, elle se conservera au maximum trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Hachée, elle se consommera dans la journée. Cuite, vous pourrez la garder deux jours au frais. La viande de cheval peut cependant se conserver quelques mois au congélateur, dans un sachet hermétique.

Comment cuisiner et déguster la viande de cheval ?

Difficile à cuisiner la viande de cheval ? Que nenni ! La viande chevaline se cuisine comme la viande de bœuf. En tournedos, steak ou faux-filet, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude de manière à lui éviter de s'assécher. C'est avant tout sa tendreté et son fondant qui ravissent les amateurs. Mais elle peut aussi être mijotée façon bourguignon ou cuisinée sous forme de rôti. Les puristes, eux, cèdent d'abord au classique steak tartare. Une recette que les tribus de Mongolie auraient cuisiné dès le XIe siècle…