Bœuf wagyu

Le bœuf de wagyu est le nom donné aux races de bœuf provenant du Japon. Parmi elles, on trouve le bœuf de Kobe, la meilleure viande du monde…

Bœuf wagyu
© H.LEITNER/123RF

En japonais, wagyu signifie tout simplement bœuf du Japon. Parmi les races de bœufs wagyu, on trouve la viande Kobe, une des plus réputées au monde, la meilleure mais aussi la plus chère (1 000 euros le kg). Les viandes wagyu étaient d'abord employées pour le travail dans les champs, pour leur force, leur robustesse. Ces viandes se divisent en plusieurs lignées qui correspondent aux provinces d'élevage : Okayama,Tottori, Hyogo. Cette préfecture est la zone de production la plus importante du Japon d'où vient le bœuf de Kobe.

Histoire et caractéristiques du bœuf wagyu

Une des caractéristiques principales de la viande wagyu est son persillage. Cela signifie que la graisse se trouve à l'intérieur du muscle, lui donnant une texture très tendre et un aspect visuel aussi reconnaissable. Si les bœufs wagyu subissent un engraissage soutenu, cela repose aussi sur des critères réglementés. La variété bœuf de Kobé, qui est aussi un label, est soumise à des conditions d'élevage spécifiques. Massage, musique classique et même un peu de bière (légende urbaine ?) feraient partie du quotidien des bœufs de Kobé ! Prisé des grands chefs, la viande wagyu et le bœuf de Kobé en particulier est extrêmement fondant et on le compare souvent au beurre avec un goût extrêmement raffiné.

Les calories et les infos nutritionnelles du bœuf wagyu

La viande de manière générale et le bœuf de Kobé sont riches en protéines. Celles-ci permettent de renouveler les tissus musculaires et sont source d'énergie. Un peu plus pauvre en cholestérol que d'autres gras de viandes, le bœuf de wagyu contient aussi une forte teneur en fer (nécessaire à la fabrication des globules rouges), en acide oléique, inosinique et en acides gras polyinsaturés notamment en omega 3. 

Valeur nutritionnelle du bœuf wagyu pour 100 g  
Protides 66,1 g
Glucides 1,6 g
Lipides 32,3 g
Calories 128 kcal

Comment choisir le bœuf wagyu ?

Attention aux appellations ! Si l'exportation de viande wagyu est limitée, le marché s'ouvre tout de même un peu. Il n'est donc pas rare de trouver des viandes wagyu avec l'appellation façon Kobe ou à la mode de Kobe. cela ne signifie pas pour autant qu'elle sera mauvaise mais ce ne sera peut-être pas le bœuf de kobe. Pour rappelle wagyu est l'appellation pour toutes les races de viande du Japon. Autrement dit, il vaut mieux choisir un bon bœuf wagyu qu'un mauvais bœuf de Kobe.

Sur les emballages, les viandes sont notées par une graduation  sur 4 critères : le persillage, la couleur, la texture et la brillance. Le rendement (volume de viande sur la carcasse) est exprimé en lettre de A à C, A étant d'une qualité supérieure. Le grade A5 correspond donc à un bœuf wagyu de très bonne qualité.

Comment conserver le bœuf wagyu ?

Comme toutes les viandes, elle se conserve au frais. Par contre, sortez-là du réfrigérateur 45 minutes voire une heure (pour un morceau de 100 à 200 g), avant de la cuisiner.

Comment cuisiner et déguster le bœuf wagyu ?

Il se cuisine cru ou cuit et plutôt en fines lamelles. Cuit, privilégiez une cuisson sans aucune matière grasse et juste snackée. N'ajoutez aucune sauce, tant son goût est subtil, raffiné ; un condiment (juste une mini pincée de sel) fera l'affaire et encore !

Au Japon, le bœuf wagyu se déguste en barbecue appelé yakiniku ou dans les fondues japonaises (sukiyaki ou shabu shabu) qui font partie des plats traditionnels. Pour la fondue, agrémentez le bouillon d'un chou chinois, de carottes et de poireaux.

Avec le wagyu, il faut en effet penser à des légumes de saison plutôt cuits à la vapeur. Cela permet d'alléger le plat et surtout  le gras de la viande par des saveurs plus simples en accompagnement qui mettent le goût de "caviar" bovin en avant. Mais le mieux, avant de le cuisiner vous-même, est d'aller au restaurant pour en manger. Ils sont rares à en cuisiner mais vous pouvez être assuré d'une cuisson au top !