Filet mignon

Grand classique de la cuisine française, le filet mignon est apprécié des petits comme des plus grands. Ultra tendre, il fait partie des viandes les moins grasses.

Filet mignon
© margouillat/123RF

Avec de la moutarde, une bonne purée, des champignons, du cidre… Le filet mignon s'accommode de nombreux ingrédients. C'est une viande délicate, tendre et savoureuse qui mérite de ne pas être trop cuite pour conserver tout son moelleux.

Histoire et caractéristiques du filet mignon

Le filet mignon est un morceau de viande de porc délicat, maigre et protéiné. Le filet, qui pèse de 400 à 500 g, est extrait d'un muscle long et étroit, provenant du milieu du dos du porc, qui se termine en pointe.

L'appellation "filet mignon" aurait été inventée au XIVe siècle car cette viande était entourée de fils. A cette époque, on cuisait les viandes ficelées à la broche, dans une cheminée.

Aujourd'hui, le mot "filet mignon" ne concerne que la viande de porc. On l'utilise parfois pour désigner le veau ou le chevreuil, mais c'est un abus de langage.

En cuisine, cette viande blanche se déguste rosée. On peut la préparer de multiples façons, en prenant garde au temps de cuisson : le filet mignon peut vite devenir sec.

Les calories et les infos nutritionnelles du filet mignon

Relativement peu gras et riche en protéines, le filet mignon fait partie des viandes les moins caloriques. Il est également riche en fer, zinc et vitamine B. C'est donc un formidable allié pour les personnes suivant un régime.

Valeurs nutritionnelles du filet mignon pour 100 g  
Protides 21,2 g
Glucides 0,4 g
Lipides 4,09 g
Calories 123 kcal
> Plus d'infos sur les calories du filet mignon

Comment choisir du filet mignon ?

Le filet mignon doit présenter une jolie chair rosée et être bien rebondi. Il ne doit pas dégager d'odeur, ni de sécheresse/humidité excessive. Les nerfs éventuels qu'il contient doivent être enlevés.

Comment conserver du filet mignon ?

Le filet mignon se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Il est recommandé de sortir la viande du frigo et de la laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de la cuire. Elle gagnera ainsi en tendreté. Autre option : vous pouvez congeler la viande de porc.

Comment cuisiner et déguster du filet mignon ?

De multiples recettes existent pour sublimer le filet mignon : snacké à la poêle avec de l'huile d'olive et de l'ail, cuit dans une cocotte avec du bouillon, des légumes, des épices, rôti au four avec du beurre et des herbes, en croûte pour garder une viande juteuse, au barbecue avec une marinade à base de miel/moutarde… Il peut également s'enrouler dans une pâte feuilletée, pour garder toute son humidité et ainsi devenir fondant à souhait.

On peut aussi cuire le filet mignon à basse température pour obtenir une viande tendre et juteuse.

Qu'il soit entier ou détaillé en médaillons, il apprécie particulièrement le mélange sucré-salé : abricots, pruneaux, marinade miel/sauce soja, oignons caramélisés, ananas braisés, pommes fondantes, poires rôties…

Le filet mignon à la normande est également très réputé : on le prépare en cuisant doucement le filet dans un mélange de cidre et de crème fraîche. Des pommes cuites sont souvent servies en accompagnement.

Du côté des légumes, les haricots verts, pois gourmands et champignons font des merveilles avec un rôti de filet mignon. Un simple écrasé de pommes de terre peut aussi faire l'affaire.

Lors d'un dîner, les fromages (maroilles, Boursin) et le foie gras peuvent à la fois nourrir votre filet mais aussi le parfumer délicatement.

En fin de recette, n'oubliez pas de vérifier la cuisson de votre viande : si le doigt s'enfonce, alors le filet mignon est à peine rosée, et s'il y a une résistance c'est que la viande est à point.