Ossau-Iraty : fromage basque, prix et goût

L'Ossau Iraty est un fromage de brebis qui nécessite entre 2 et 12 mois d'affinage. Il offre la gourmandise du lait de brebis et une petite saveur de noisette.

Histoire et caractéristiques de l'Ossau-Iraty

Ce fromage à pâte pressée non cuite tire son nom de la région où il a vu le jour, il y a plus de 2 000 ans : entre le pic du Midi d'Ossau, qui surplombe le Béarn, et la plus grande hêtraie d'Europe qu'est la forêt d'Iraty, dans le Pays Basque. C'est ici donc, sur les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées, que les bergers ont commencé à fabriquer (et fabriquent encore) à même leurs chalets de montagnes, appelés cujalas ou cayolars, le fameux cylindre plat. Coopératives et industriels ont par la suite adopté leur savoir-faire.

A partir de lait entier de brebis, provenant exclusivement de deux races d'animal, les Basco-Béarnaises et les Manech, à tête noire ou rouge, on obtient un caillé. Celui-ci est brassé, puis moulé avant d'être pressé, très souvent encore à la main et passé au gros sel. 

L'AOC Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées qui garantit sa qualité et sa provenance depuis 1980 requiert en outre un affinage d'au moins 90 jours - mais il dure souvent beaucoup plus longtemps - dans une atmosphère humide (80 % de taux d'hygrométrie). Voilà comment se forme alors la croûte naturelle et assez épaisse de ce fromage contenant 50 % de matières grasses.

Bien meilleur entre juin et novembre, lorsqu'il a eu le temps de s'affiner 5 à 6 mois, il est fabriqué sous deux formats : une petite meule qui pèse entre 2 et 3 kg et une plus grosse, dont le poids varie entre 4 et 7 kg.

A quelle saison manger l'Ossau-Iraty ?

C'est la pleine saison de la dégustation de l'Ossau-Iraty aux mois de juin, juillet, août et septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty affiche un taux de matières grasses élevé (29,5 g/100 g)... alors pas de miracle, c'est un aliment très riche : 355 kcal/100 g. Cela dit, en quantité modérée, ne négligez pas l'apport intéressant de ces lipides issus du lait de brebis, reconnus pour leurs bienfaits sur le système cardio-vasculaire.

Ce fromage à pâte pressée non cuite présente l'avantage de ne pas subir d'égouttage. De ce fait, il conserve une grande partie des éléments nutritionnels qui ont tendance à partir avec le petit lait lors de cette étape. Ainsi, il fait partie des produits laitiers les plus riches en protéines. Est-il utile de rappeler à quel point ces éléments qui construisent, réparent et entretiennent les cellules sont indispensables ? Et en outre, il offre une quantité très importante de calcium (635 mg/100 g), nécessaire au métabolisme osseux, ainsi que de phosphore (450 mg/100 g). 

Par ailleurs, il constitue une source intéressante de vitamines du groupe B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie. Sachez enfin qu'il est fabriqué à partir de lait entier, soit non-écrémé, ce qui signifie qu'il renferme sous sa belle croûte dorée une teneur non négligeable en vitamine A, bonne pour la vue et la peau.

Comment choisir l'Ossau-Iraty ?

Choisissez-le avec une croûte oscillant entre le jaune orangé et le gris, lorsqu'il est plus vieux. Il doit être ferme au toucher. Sa pâte lisse de couleur ivoire possède une odeur très légère.

Comment conserver l'Ossau-Iraty ?

Conservez-le dans le bas du réfrigérateur, bien emballé séparément dans du papier ciré ou aluminium afin qu'il puisse respirer. Il se garde ainsi plusieurs semaines.

Comment cuisiner et déguster l'Ossau-Iraty ?

Consommez-le nature en fin de repas, à l'instar des bergers des Pyrénées pour qui il constitue le dessert parfait. Seul, sur une tranche de pain, pensez aussi à lui associer des produits typiquement régionaux, tel que les noix, la confiture de cerises noires ou encore la pâte de coings.

Ce fromage de brebis à la saveur de terroir aime les vins rouges ronds bien que ce soient les blancs puissants qui le mettent le mieux en valeur, notamment s'il est très affiné. Quoi qu'il en soit, piochez dans les vins locaux : Cahors, Madiran, Irouléguy et pour un accord parfait optez pour un Jurançon moelleux.

L'Ossau-Iraty peut également se prêter à des préparations cuisinées. Rien de plus simple que de le râper, lorsqu'il est bien sec, pour le glisser alors dans les gratins, les risottos et dans les soupes.